Gelato di Parmigiano-Reggiano variegato ai gelsi neri, insalatina di fave e piselli freschi e pomodorini profumati alla menta, croccante di prosciutto di Parma

Ingredienti per 4 persone  

per il gelato
20 g confettura di gelsi neri
125 g parmigiano reggiano grattugiato
175 g di latte
½ foglio di gelatina
25 g zucchero

per l’insalatina
120 g fave fresche (già sbollentate)
40 g piselli freschi (già sbollentati)
20 g concassé di pomodoro
4 fette di prosciutto di Parma
60 g foglie di menta fresca

Procedimento
Portare il latte ad ebollizione aggiungervi il parmigiano e tenere a calore per 5 minuti. Conservare per un’ora. Recuperare il grasso ed il siero formatisi scartando la parte solida. In un paco jet unire la base descritta al punto 2, lo zucchero e la gelatina. Congelare. Passare in padella il prosciutto fino a farlo diventare croccante. Sbollentare la menta e frullarla con abbondante olio extra vergine d’oliva.
In una boule, condire con sale ed olio i piselli, le favette e i pomodori.

Presentazione del piatto
Dopo aver passato al paco jet il gelato, porzionarlo in un caffeino, adagiarvi sopra la confettura di gelsi neri e con uno stuzzicadenti effettuare un movimento circolare in modo da ottenere una leggera variegatura.
Disporre l’insalatina sul piatto, guarnirla con la salsa di menta e terminare il piatto con il prosciutto di Parma croccante.

DON ALFONSO
(tratto da www.gustoinscena.it)

La cucina del Don Alfonso 1890, il regno di Alfonso Jaccarino, si basa su tre punti fondamentali: mediterraneità, qualità assoluta delle materie prime, e modernità e vanta due stelle Michelin. Per Alfonso e la moglie Livia i loro piatti sono ricerca e amore. Le verdure rappresentano la passione di famiglia, anche per questo a pochi chilometri hanno creato l’azienda agricola “Le Peracciole” da cui provengono l’olio extravergine, le erbe officinali, gli ortaggi e la frutta utilizzati nelle loro preparazioni. L’innovazione in cucina è fondamentale, ma Alfonso innova mantenendo un’identità: parte dalla terra intesa come un insieme di valori, come usi e costumi, tradizioni gastronomiche, i prodotti del territorio e i suoi artigiani. Una cucina di classe, raffinata, elegante, moderna e tradizionale nello stesso tempo in un ambiente che è stato rinnovato ed è diventato il ristorante più raffinato ed elegante da noi visto in Europa.