Nel 2014 si è chiusa la fase sperimentale rappresentata dalla trilogia dei tre temi legati alla salute: grassi, sale e zucchero aggiunti. Nel 2011 abbiamo presentato “cucinare con… cucinare senza… grassi” - nel 2012 “con... e senza... sale”, con il patrocinio del Ministero della Salute - e nel 2013 “con… e senza... zucchero“ , nel 2014 La Cucina del Senza^®. Nel 2015 la pizza del Senza, nelle due versioni: senza grassi e senza sale aggiunti. Nel 2016 "La Cucina del Senza^® vista attraverso le cotture a bassa temperatura".

Nella IX edizione 23 e 24 Aprile 2017 Gli ideatori e curatori Lucia e Marcello Coronini, presentano  

La Cucina del Senza e le erbe aromatiche

Si affronterà il legame naturale con le erbe aromatiche che significa valorizzare le tradizioni del nostro Paese. Il loro contributo a eliminare l’uso del sale e dei grassi aggiunti riducendo anche il contenuto calorico, oltre a insaporire e dare ulteriore piacevolezza ai piatti. Saranno svelate le associazioni tra le diverse erbe e le loro reazioni ai vari utilizzi in cucina, in funzione delle cotture e della durata dell’esposizione al calore.

Si tratta di una variante che dimostra la grande duttilità di questa nuova cucina, che ricordiamo essere una dieta non dieta adatta a qualsiasi regime alimentare. «Siamo sempre stati aperti alla ricerca per rendere La Cucina del Senza ancora più gustosa, attuale, semplice da realizzare e quindi alla portata di tutti» dichiara Marcello Coronini a questo proposito. «Approfondire quindi il legame naturale con le erbe aromatiche significa valorizzare le tradizioni del nostro Paese. Le erbe aromatiche rappresentano un patrimonio ricco di sfaccettature e sfumature incredibili che varia da regione a regione, da luogo a luogo e fa parte della cultura delle famiglie italiane. In zone povere erano l'unico modo per rendere gustoso "quel poco" che si riusciva a portare in tavola e, anche grazie a questo, le erbe aromatiche sono diventate un patrimonio prezioso per i nostri piatti, quel tocco in più, quasi fondamentale, che li valorizza. A lungo sono rimaste confinate nei luoghi in cui sono state scoperte, negli ultimi anni la loro conoscenza si è diffusa a livello nazionale. Rendere protagoniste le erbe aromatiche al nostro congresso ci è sembrato il modo migliore per farle conoscere, valorizzarle e portarle nelle case di tutti».

Gusto in Scena sta studiando associazioni tra le diverse erbe e le loro reazioni ai vari utilizzi in cucina, in funzione delle cotture e della durata dell’esposizione al calore, e ha quindi chiesto ai relatori di fare lo stesso al congresso, da cui tornare arricchiti di informazioni e consigli da utilizzare. L’intervento dei relatori prevede una chiacchierata iniziale con il giornalista che li presenta sull’importanza delle erbe aromatiche in cucina nell’ottica de La Cucina del Senza, analizzando quelle utilizzate nella loro presentazione. Sarà interessante scoprire erbe territoriali e stagionali meno note grazie ai relatori che racconteranno brevemente le caratteristiche, la storia e la provenienza. E’ importante che si citino le loro reazioni al calore e quindi spiegare alla platea se sono meglio utilizzabili a freddo piuttosto che in cottura.

L’area mediterranea è da sempre terreno fertile per la diffusione di queste preziose erbe, alcune solo selvatiche altre anche coltivate. Molte si conoscono da sempre e si utilizzano in cucina per insaporire e dare ulteriore piacevolezza ai piatti. Si può immaginare una Caprese senza basilico? Per un italiano è impossibile. Tra le più comuni il prezzemolo, il rosmarino, la salvia, il basilico, l’origano e l’alloro. Altre sono meno note, selvatiche come l’aglio orsino che cresce in zone montane al limitare dei boschi dell’Alto Adige, erba utile ad insaporire zuppe e risotti, o anche carni. Assieme a qualche altro accorgimento contribuiscono a eliminare l’uso del sale e dei grassi aggiunti riducendo anche il contenuto calorico. La loro aromaticità colpisce subito l’olfatto anticipando le sensazioni gustative per cui già al primo impatto distrae e fa dimenticare che in quel piatto manca il sale aggiunto. Con questo senza rinunciare al gusto, che al contrario ne esce impreziosito, visto che il sale non esalta, ma copre il gusto naturale degli ingredienti. Alcune sono più piccanti e altre più amare, è importante saper scegliere e dosare correttamente le erbe aromatiche, aggiungerle al momento opportuno e nella quantità corretta, per creare sapori armonici nel piatto in preparazione. Va tenuto presente che il profumo dell’erba aromatica fresca non è lo stesso che si svilupperà in cottura. La salvia, usata ad esempio in una tagliatella al pomodoro, va aggiunta solo all’ultimo minuto o sviluppa una sensazione amarognola.

«Abbiamo scelto questo tema anche pasticceri perché riteniamo nuovamente originale e stimolante per la loro creatività il compito di ideare dessert con le erbe aromatiche» sottolinea Coronini. «A loro proponiamo quindi una bella sfida: “la pasticceria senza zucchero aggiunto e le erbe aromatiche”. Saranno soprattutto i pasticceri a dover stupire, preparando uno o due dolci senza zucchero aggiunto in cui assumono importanza profumi e sapori inediti».

Il pensiero dei relatori è unanime: la cucina è una materia in continua evoluzione e partecipare a Gusto in Scena, grazie ai temi sempre inediti e anticipatori di future tendenze, significa dare e ricevere stimoli per sperimentare, riflettere e provare strade nuove. 

La Cucina del Senza® si basa su un’idea: creare una nuova cucina gustosa quanto attenta alla salute con il giusto equilibrio tra benessere fisico e piacere della tavola. Sale, grassi e zucchero sono indispensabili per la ns alimentazione, quelli contenuti negli alimenti sono sufficienti per un’alimentazione equilibrata, quelli aggiunti rappresentano un eccesso, eliminarli aiuta a prevenire l'insorgere di diverse patologie.

Dichiara Coronini <<La Cucina del Senza® sta avendo notevoli sviluppi, nata 5 anni fa è un marchio forte e attuale perché ha anticipato le nuove tendenze del consumatore attento non solo al piacere ma anche alla salute. >>

Gusto in Scena non è più un semplice appuntamento dedicato all’enogastronomia. È cultura, studio e ricerca. Proprio per questo negli anni è diventata la manifestazione di riferimento dei migliori chef, pasticceri e pizzaioli italiani, che la vedono come una fucina di idee nuove. Gli stessi produttori di vino e gastronomia considerano importante far parte della nostra selezione che è un punto di riferimento per chi cerca qualità, storie di uomini e cultura e ama le nuove scoperte. 

Marcello Coronini, nelle precedenti edizioni, ha dato agli chef le linee guida e regole precise da seguire per realizzare La Cucina del Senza^® e questo ha suscitato l’interesse di alcuni accademici e ha portato alla nascita di un importante Comitato Scientifico all’inizio del 2015. 

IL COMITATO SCIENTIFICO: LA VALENZA SCIENTIFICO-EDONISTICA DE LA CUCINA DEL SENZA^®.

Si è costituito un comitato scientifico di grande spessore che ha dato una valenza medico-scientifica al progetto. Il comitato è composto da sei importanti personalità del mondo scientifico e accademico: Luigi Bonizzi, Michele Carruba, Roberto Mattina, Gianluigi Marseglia, Antonio Ettore Maria Pontiroli, Gian Vincenzo Zuccotti e da Marcello Coronini, nominato presidente.

Il Comitato si è assunto il compito di diffondere nel mondo questa cucina anche attraverso la partecipazione a congressi medici di Marcello Coronini che, ad es. il 2 aprile 2015, ha presentato come relatore ufficiale La Cucina del Senza^® al XIV convegno nazionale a circa 300 diabetologi e obesiologi, il 10 aprile 2015 al congresso di NutriMi Forum di Nutrizione Pratica.