Ricetta estiva e facile da preparare senza sale e con pochissimi grassi aggiunti, i capperi sono tra gli ingredienti che la rendono appetitosa. “Mangiare con Gusto e Vivere 100 Anni” Ed. Gribaudo Feltrinelli di Lucia e Marcello Coronini

Ingredienti per 4 persone:

4 totani (circa 600 g), 3 acciughe dissalate, 1 spicchio di aglio,  1 mazzetto di prezzemolo,  3 foglioline di menta, 1 cipollotto,  100 g mollica di pane ai cereali, Latte q.b, 40 capperi, 1 bicchiere di vino bianco, 1 o 2 cucchiai di olio evo, 1 cucchiaino di peperoncino,  Pepe nero in grani.

Procedimento

Se non siete abbastanza esperti nel trattare pesci e molluschi vi consigliamo di fare pulire i totani dal vostro pescivendolo di fiducia. In alternativa, eliminate la testa e le alette laterali tagliandole con un coltello, e staccate i tentacoli. Sciacquateli bene sotto l’acqua corrente sia esternamente che internamente.

Tritate sia le alette che i tentacoli con uno spicchio d’aglio, le foglie di prezzemolo, le acciughe dissalate e i capperi, un pizzico di peperoncino e il cipollotto tagliato finemente (solo la parte bianca). Spezzettate la mollica di pane, bagnatela nel latte e unitela al trito, mescolando con cura. Versate in un tegame caldo mezzo bicchiere di acqua, aggiungete il trito e cuocete per qualche minuto a fiamma medio-bassa.

Togliete dal tegame e versate in una terrina. Insaporite con un filo di olio extravergine d’oliva e pepe macinato al momento. Farcite con questo composto le sacche dei totani. Disponeteli in una teglia, conditeli con 1 cucchiaio di olio evo, uno o due mestoli di acqua, una spruzzatina di vino bianco.

Cuocete in forno, preriscaldato a 180°C, per circa trentacinque minuti, se si asciugano troppo aggiungete ancora un poco d’acqua, spegnete, fate riposare qualche minuto e servite.

Varcato il grande cancello ha inizio un lungo viale d’ingresso con i cipressi allineati, che solitamente sono rappresentativi delle colline toscane, invece ci troviamo nelle Marche a Montefano in provincia di Macerata. 

Già a percorrerlo fa ben pensare a ciò che avremmo visto di bellissimo da li a poco.

Ad accoglierci al parcheggio un signore distinto con un aspetto simpatico, Riccardo Lenzi è il proprietario che ci conduce nella villa nobiliare attraverso scale, vialetti, giardini e prati ben curati. Ci presenta sua moglie Anna Benocci, una signora di classe, gentile e molto ospitale che ci accompagna nella nostra camera e, siccome ci avevano invitati, hanno voluto ospitarci nella villa padronale e considerato subito di famiglia.

Li avevamo conosciuti da poco a un evento food come produttori di squisite confetture e di un olio evo bio eccellente che cura personalmente il Riccardo ricavato dai suoi 850 ulivi e subito simpatizzammo. Ci portano in giro per la loro casa, elegantemente arredata nei minimi dettagli e impreziosita da innumerevoli suppellettili, una villa in mattoni alla quale non manca proprio nulla con tanto di sale e salotti, di dehor, porticato, piscina appartata, postazioni per gli allenamenti degli amanti del golf e una vista mozzafiato a 300° sulla campagna marchigiana. Ma ciò che forse più la rappresenta sono i fiori, bianchi, a cascate e le rose dalle sfumature più chiare a quelle più intense. Tutto perfetto!

Per chi volesse beneficiare di qualche giorno in relax in una casa di campagna immersa nel silenzio con trattamento bed&breakfast, per un massimo 12 persone.

Non mancano cose da fare o da vedere dall’enoturismo, alle spiagge di Numana, Sirolo, Porto Recanati, dalle passeggiate tra gli ulivi agli sh opping negli outlet di moda della zona. Questo è un indirizzo da non perdere i Signori Lenzi sapranno come accontentare le vostre esigenze.

Relais Il Margarito, L'Azienda Agricola Biologica Fiordoliva, Contrada Intriglione, 8,

Questo ristorante si trova a 650 m.s.l.m., incastonato nella punta più a nord del Lazio, in una terra che definirei “di mezzo” dove a pochissimi chilometri a nord est c’è la Toscana a e ad altrettanta distanza a nord ovest l’Umbria, a sud tutto il resto del Lazio. Aperto nel 2012, lo trovate continuando a salire attraversando zone boschive, una volta arrivati lo vedete baciato dal sole e dalle farfalle che variopinte svolazzano sulla lavanda insieme alle api. Attorno c’è qualche altra bella casa, tutte affacciate sulle sottostanti colline. Questo bel quadro ti ripaga dei chilometri fatti.

Era da due anni che avevamo promesso a Iside di venire a provare la sua cucina fatta con ingredienti di ottima qualità per la maggior parte locali e di originalità negli accostamenti inconsueti. La Tuscia è un territorio di origine vulcanica, vicino al lago di Bolsena e al Monte Amiata, generoso con i prodotti della terra che lei utilizza: dai legumi, alle castagne, all’aglio rosso di Proceno, dall’asparago verde, alla nocciola, dalla patata alle erbe spontanee.  

Ci racconta di essere un mancato ingegnere e una cuoca appassionata, poliedrica, divisa tra il dolce e il salato che crede nell’informale, è in campagna e se un cliente sente il desiderio di fare una degustazione anche solo di un buon piatto di formaggi lo trova più che normale. C’è anche Romano Gordini, a volte in cucina con lei a volte no, l’uomo che ha sposato e con il quale ha fatto famiglia incontrandolo quindici anni fa nelle cucine della Frasca di Castrocaro Terme. Lì nacque la loro storia, un sodalizio familiare e ai fornelli che li ha fatti approdare nel 2005 appunto a Trevinano.

Propone i menù degustazione tra i quali emergono alcuni piatti che abbiamo apprezzato per la personalità e le presentazioni, come entrée un caviale fatto di lenticchie nere di Anano, un gelato di ceci, una crema di patate affumicate e limone candido. Tra i primi da provare gli gnocchi di patate di Grotte di Castro e sbroscia allo zafferano di Acquapendente (una zuppetta di pesce alla maniera dei pescatori), gli spaghetti alla chitarra di grano arso e peperone crusco; tra i secondi una cinta senese con mostarda di mandarino e cipolla marinata; dulcis in fundo la presentazione di una tavola raffigurante l’Italia con dolcetti posti sulla regione di appartenenza …. non solo originali ma buonissimi!

Ristorante La Parolina, Via Giacomo Leopardi, 1, 01021 Trevinano, Acquapendente VT www.laparolina.it

<La decisione di trasmettere l’evento vuole simboleggiare l’unione con i pellegrini italiani che, dopo gli spagnoli, sono i più affezionati al Cammino di Santiago. Nel 2019, infatti, l’Ufficio del Pellegrino ha ricevuto 347.578 pellegrini di cui 28.749 italiani, prima dei tedeschi, americani e portoghesi. Santiago de Compostela, dichiarata dall’Unesco Patrimonio dell’Umanità nel 1985, celebra l’Anno Santo ogni volta che il 25 luglio cade di domenica. Questo accade ogni sei anni, poi cinque, sei e infine undici anni. Si inaugura con l'apertura della Porta Santa la sera del 31 dicembre dell'anno precedente. Come simbolo della durezza del Cammino, l'arcivescovo di Santiago colpisce con un martello d'argento tre volte dall'esterno il muro che chiude l’accesso. La porta rimarrà aperta i dodici mesi successivi e sarà l'accesso che utilizzeranno i pellegrini per entrare nel tempio>.

                                                                                                      Lucia Comuzzi

Poco distanti da Oliver, a Frascati nel cuore dei Castelli Romani, c’è il famoso Ristorante Hotel Cacciani, da un secolo un punto di riferimento per chi vuole gustare la cucina romana.

Oggi il locale è sotto l’attenta guida della terza generazione Cacciani, Leopoldo, Caterina e Paolo che continuano la tradizione di famiglia e si accingono a festeggiare i 100 anni di storia, fatta di sapori, gusto e professionalità. Arriviamo verso sera e il nostro amico e chef Paolo Cacciani ci cucina a vista alcuni piatti della tradizione, con la maestria e la manualità di cui solo i cuochi che stanno realmente ai fornelli possiedono! Abbiamo avuto il privilegio di mangiare i suoi famosi Tonnarelli cacio e pepe e gli immancabili Carciofi alla giudia, cucinati alla perfezione.

La domenica abbiamo conosciuto papà Cacciani, che vestito elegantemente è venuto a dar appoggio morale in una giornata di così grande lavoro, dove di lì a qualche ora si sarebbero sedute a tavola duecentocinquanta persone. Un esempio di organizzazione, forza ed equilibrio familiare. Un record di presenze che ancora un certo tipo di ristorazione nel centro sud può vantare!!

Siamo da Oliver Glowig, chef e nostro caro amico che già nei ristoranti dell’hotel Capri Palace prima e dell’Hotel Aldrovandi Villa Borghese a Roma nel 2011 conquista due stelle Michelin. Ora sta vivendo una nuova avventura nel ristorante Barrique di Poggio Le Volpi a Monte Porzio Catone, Roma. Tedesco, innamorato dell’Italia da più di vent’anni, lo conosciamo da quando era l’Executive Chef al Capri Palace della bella isola campana.

Da allora siamo sempre stati in contatto e più volte ha partecipato come relatore al congresso di Alta Cucina Gusto in Scena. Qui gusto e design s’incontrano nella barricaia, dove tavoli e botti si susseguono in un ambiente affascinante. La filosofia culinaria di Oliver è in armonia con l’ambiente circostante e si contraddistingue per originalità, fantasia e leggerezza.

I piatti sembrano disegnati e la cura nella preparazione li rende prima di tutto una delizia per gli occhi. Il menu è molto particolare e rimaniamo sorpresi per la presentazione e il gusto che si riscontra nel piatto l’Ostrica “Regal” con granita di Gin Tonic, eccezionali Le Eliche cacio e pepe ai ricci di mare, ma anche Il Baccalà con patate alle alghe e latte di mandorla o Il Piccione con crema di cipolla bianca, scalogno alla pancetta.

Il giorno seguente ci spostiamo in terra Sabina in direzione ristorante La Trota dal 1963.

Abbiamo avuto il piacere di partecipare alla prima edizione di Benvenuto Orvieto diVino, svoltasi ad Orvieto il 16 giugno da una idea condivisa tra Riccardo Cotarella, la neo sindaca Roberta Tardani, il presidente del Consorzio, Vincenzo Cecci, il vice presidente Enzo Barbi e molti altri personaggi illustri.

Duemila persone, tra ospiti italiani e stranieri, visitatori e turisti hanno partecipato all’evento.

L’Orvieto ha vissuto a lungo senza infamia e senza lode, non è stato fatto molto per farlo conoscere, anzi ben poco! E’ però un vino che non ha mai perso immagine, come invece è successo ad altri e con una sua validità. Un vino quindi che può essere solo in ascesa se i produttori fanno propri i consigli dell’enologo Riccardo Cotarella che si è dedicato personalmente alla riuscita dell’evento, in qualità di presidente del comitato scientifico costituito.

Dicono di Noi

Molti chef e pasticceri presenti come relatori e ospiti del Congresso di Alta Cucina Gusto in Scena hanno rilasciato dichiarazioni importanti a favore de La Cucina del Senza e della sua naturale diffusione. 

Carlo Cracco - Strizzando l’occhio riferisce “La cucina del senza si puo’ fare bene - come dice Marcello - senza tradire la cucina” -“La cucina del senza è normale che entri anche nei ristoranti stellati…già lo si fa ogni tanto”. https://www.youtube.com/watch?v=F7S9f_EV5qI  

E poi, in un’altra intervista: “la applico mettendoci un po’ di testa nel senso che si sfrutta quello che c’è già... e si toglie... si usano ingredienti che hanno sapore per tirare fuori il sapore! “si usa l’acqua è la cosa più buona per arricchire il gustoe poi attraverso le cotture si finisce il piatto... non è che sia così difficile fare una Cucina del Senza” e conclude sorridendo “ il cliente lo capisce se glielo spieghi, come si spiega qualsiasi altro piatto” https://www.youtube.com/watch?v=Z4hVhw9GytE

Fabrizio De Pasquale - Direzione Comunicazione Expo Milano 2015 “A mio avviso” dice De Pasquale “è fondamentale che Gusto in Scena sia un evento perfettamente in linea con questo grande evento universale che inizierà a Maggio del 2015 (Expo ndr)”

Heinz Beck - Lo chef tre stelle Michelin Heinz Beck ha detto sul palco dell’edizione 2014: “La Cucina del Senza puo’ essere fatta con grandissimo livello e con gusti molto intensi” continua dicendo “noi dobbiamo concentrarci sull’essenza e a questo punto aggiunge sorridendo “… La cucina del senza diventa facile!”. E mentre cerca lo sguardo della platea per un’ovvia approvazione prosegue ”da qualche tempo si dice tanto meno è meglio, ma nessuno ci ha detto come questo sia possibile…”. Ma con tono scherzoso termina “finalmente abbiamo trovato qualcuno (Coronini ndr) che ce lo spiega bene! E lo capiamo anche grazie alla sua passione…enorme per la cucina”.

“La cucina del senza può dare emozione perché 20 anni fa nessuno pensava che si poteva fare un piatto che desse emozioni se non era ricco…Oggi è diverso, oggi è ormai dimostrato che l’emozione non è data dal condimento ma dall’essenza…Perciò dobbiamo tirar fuori l’essenziale dalla nostra materia prima e realizzare il piatto del senza! ... al centro del ns lavoro c’è sempre il consumatore finale…oggi è cambiato il modo di vivere e consumare…. Il cliente è sempre + informato e vuole sempre una cucina + sana e più salubre e perciò diventa quasi un obbligo quello di fare nuove tendenze, orientarsi verso nuove strade… ecco La cucina del Senza”

Ernst Knam - Il maestro pasticcere Ernst Knam dice “La cucina del senza è molto semplice” e sospirando continua “ se noi togliessimo sale e zucchero aggiunti avremmo una vita di 10/12 anni piu’ lunga”.

“La cucina del senza permette di togliere come direbbe il mio mentore Gualtiero Marchesi… In cucina non devi aggiungere ma togliere: puoi utilizzare qualcosa ma questa deve essere netta, pura...” e prosegue con grande serietà ”poi c’è la conoscenza perfetta delle materie prime…” infine concluso con un tono da rimprovero “La Cucina del Senza e la sua idea di togliere sale grassi e zuccheri mi vede d’accordo perché noi non mangiamo sano!”

https://www.youtube.com/watch?v=Tsfx8m35zH4

Il formaggio simbolo nel mondo del buon cibo italiano sostiene la rassegna gastronomica a

Venezia dal 16 al 18 marzo Reggio Emilia, 5 marzo 2014 – Il Parmigiano Reggiano partecipa ad un’elaborazione gastronomica interessante: la Cucina del Senza. Sarà infatti questo il tema di Gusto in Scena 2014, la rassegna gastronomica che, dal 16 al 18 marzo prossimi, vedrà riunirsi molti famosissimi chef nell’illustre sede storica del Palazzo della Scuola Grande di San Giovanni Evangelista a Venezia.

Il Consorzio del Parmigiano Reggiano partecipa come sponsor all’evento che anche nell'edizione 2014 vede riconfermato il format di successo con tre eventi in concomitanza.

L’utilizzo di sale, grassi e zucchero aggiunti rappresenta un eccesso e una riduzione di questi ingredienti aiuta a prevenire l'insorgere di alcune patologie in rapida crescita nella società del benessere. Riteniamo questo un tema di grande attualità in linea con il naturale processo di evoluzione dell'uomo e delle sue abitudini alimentari. Con ciò non vogliamo demonizzare i grassi, il sale, lo zucchero che sono comunque indispensabili per la nostra alimentazione. Quelli contenuti negli alimenti sono sufficienti per un’alimentazione equilibrata, rappresentano invece un eccesso sale, grassi e zucchero aggiunti”. L'aspetto salutistico del congresso è stato sposato anche per il 2014 dal Ministero della Salute che ha riconosciuto, dandone il patrocinio, l'importanza di dare luce e parole a questi aspetti dell'alimentazione.

E su questo tema il Parmigiano Reggiano ha da dire una sua parola originale. Infatti, il

Parmigiano Reggiano è fatto con tre ingredienti: latte, caglio e sale. Niente altro, cioè niente

additivi e conservanti. Aspetto questo centrale, poiché tutto quello che avviene nel formaggio in termini di evoluzione della struttura, del gusto e dell'aroma è frutto della natura, cioè di quei

batteri lattici autoctoni che si trovano naturalmente nel latte e la cui azione non è minimamente modificata dall'aggiunta di qualsiasi additivo, neanche da innesti batterici preparati in laboratorio.

In questo quadro, è da sottolineare come, durante il processo di stagionatura, il Parmigiano

Reggiano trovi e mantenga un perfetto equilibrio tra note dolci e salate.

Questa complementarietà di sapori è da valorizzare, in quanto il Parmigiano Reggiano è da

considerare non solo come insaporitore o ingrediente di piatti salati, ma anche in abbinamento amostarde, frutta e composte.

Al fine di offrire un approfondimento sulle caratteristiche della struttura e degli aromi nel corso della maturazione, il Consorzio presenterà a Gusto in Scena varie stagionature, che consentono ai cuochi vari utilizzi e valorizzazioni, a seconda delle preparazioni e degli obiettivi che si vogliono raggiungere.

Le principali caratteristiche del Parmigiano Reggiano:

- è prodotto nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova (destra Po), Bologna

(sinistra Reno);

- le bovine sono alimentate secondo un rigido disciplinare che impone l’uso prevalente dei

foraggi locali e proibisce l’impiego di foraggi fermentati;

- è prodotto in modo artigianale e completamente naturale con latte crudo, caglio, sale e senza

l’uso di alcun additivo e conservante;

- viene stagionato per un periodo minimo fino a 12 mesi ma mediamente viene stagionato fino a 2 anni ed anche oltre;

- questa lunga stagionatura favorisce la piena manifestazione degli aromi e dei profumi e conferisce alla struttura della pasta le tipiche caratteristiche di friabilità, granulosità e solubilità e migliora la digeribilità delle proteine;

- il Parmigiano Reggiano contiene solo il 30% di acqua e ben il 70% di sostanze nutritive;

- così è ricco in proteine (32%) e amino acidi liberi, facilmente digeribili;

- è ricco in calcio, anch'esso altamente assimilabile (combatte l’osteoporosi, soprattutto se

assunto in giovane età), in sali minerali e vitamine;

- è privo di lattosio (lactose free).

Il Parmigiano Reggiano è così un piacere per il palato, ad alta digeribilità, nemico delle

intolleranze e alleato della linea! Il Parmigiano Reggiano è un perfetto alleato per la salute e il

benessere psicofisico, qualità in linea con il tema di Gusto in Scena di quest'anno. Ricco di

sostanze nutritive è indispensabile per la crescita dei bimbi, per la salute degli adolescenti e degli anziani e per fornire energia pronta all'uso!

GUSTO IN SCENA^®:  AEPE ASSEGNA IL LEONE D’ORO ALLA CARRIERA A HEINZ BECK 

La sesta edizione dell’evento e' stato il palcoscenico dell’ambito riconoscimento consegnato

allo chef tre Stelle Michelin 

VENEZIA –  Aepe, l'Associazione Esercenti Pubblici Esercizi di Venezia, ha scelto il palco del congresso di alta cucina di Gusto in Scena^®, (dal 16 al 18 marzo 2014, alla Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia) per assegnare il suo prestigioso riconoscimento a Heinz Beck del ristorante La Pergola dell'Hotel Cavalieri Hilton. Il Leone d'Oro alla Carriera, infatti, è stato conferito dal giornalista Marcello Coronini, ideatore e curatore di Gusto in Scena,  allo chef  tre Stelle Michelin che ha preso parte all'evento per realizzare piatti perfettamente ripetibili studiati in funzione de “La Cucina del Senza … grassi, senza… sale e dessert senza… zucchero”.  Il premio, che è stato consegnato dal vicepresidente dell'Aepe Antonio Rosa Salva  è un omaggio alla valorizzazione delle tradizioni e dei sapori di una terra ricca di storia, assegnato a un professionista che ha reso grande l’enogastronomia italiana con una particolare attenzione alla salute e all'innovazione. 

Sin dal 1946, Aepe rappresenta nel territorio di Venezia chi opera in: ristoranti, trattorie, pizzerie, tavole calde, bar, caffè, pasticcerie, gelaterie, birrerie, paninoteche, enoteche, pub, locali da ballo, ristorazione collettiva, catering, autogrill, casinò, banqueting, stabilimenti balneari e tutto ciò che gira attorno al mondo della somministrazione alimenti e bevande. L’associazione quest’anno ha deciso di sposare l’evento ideato e curato da Marcello Coronini, confermando così l’importanza che questa manifestazione rappresenta per la città di Venezia che per tre giorni è divenuta capitale internazionale dell’enogastronomia. 

A Gusto in Scena è stato protagonista anche Slow Food, la celebre associazione fondata da Carlin Petrini nel 1986 che ha fatto conoscere al grande pubblico i prodotti gastronomici degni di nota e a rischio d’estinzione. Durante l’evento, sono stati presentati alcuni importanti presidi provenienti da Friuli e Veneto.

La sinergia tra Gusto in Scena e Slow Food è facilmente comprensibile, entrambe le realtà privilegiano l’eccellenza delle materie prime: una visione comune che mette al centro i prodotti e il loro legame con un determinato territorio. La grande qualità degli ingredienti sta, di fatto, alla base de La Cucina del Senza, che sfruttando le molteplici biodiversità presenti nel nostro paese permetterà a Chef e Pasticceri di realizzare piatti e dessert molto gustosi ma senza aggiunte di sali, grassi e zuccheri.

Presìdi Slow Food e Comunità del Cibo

L’associazione produttori Pan di Sorc di Gemona del Friuli farà scoprire il suo pane dolce e speziato; l’azienda Bier Filippo di Cavasso Nuovo, in provincia di Pordenone, parteciperà all’evento con la Pitìna della Val Tramontina; L’azienda Littamè di Sant'Urbano, Padova, porterà l’Oca in onto mentre l’azienda agricola Waister di Canove di Roana Altopiano di Asiago (VR) farà conoscere l’Asiago stravecchio; infine Poltronieri Salumi che, con la sua Stortina Veronese, fa parte delle Comunità del Cibo di Slow Food.

Durante il congresso di Alta Cucina, Marcello Coronini ha abbinato, secondo i criteri di CiboVino, un vino di ogni produttore ai piatti e dessert presentati dagli chef e pasticceri relatori.

Sul palco di Gusto in Scena, il 16-17-18 Marzo, sono saliti anche i viticultori selezionati per questa VI edizione di Gusto in Scena. Chef e Pasticceri relatori hanno presentato studi di piatti e di dessert basati su “La Cucina del Senza” (Senza sale o Senza grassi e dessert Senza zuccheri aggiunti) e a ognuna di queste preparazioni sono stati abbinati i vini presenti nella selezione I Magnifici Vini, realizzata personalmente dai giornalisti Lucia e Marcello Coronini secondo ragioni qualitative e storico culturali. I partecipanti hanno così assistito a una pratica di abbinamento cibo-vino non convenzionale, a misura di gourmet, ideata e già pubblicata nel libro “CiboVino – Il Gusto degli Abbinamenti” dello stesso Coronini.

CiboVino- Il Gusto degli Abbinamenti

autore Marcello Coronini

CiboVino propone un nuovo metodo di abbinamento estremamente semplice e facile da utilizzare, non è solo un libro di ricette, ma un vero e proprio manuale che permette di abbinare decine di vini a 752 piatti della cucina regionale italiana, oltre che a salumi, formaggi e pizze. Secondo uno studio delle caratteristiche, 460 vini di tutte le regioni italiane, sono stati suddivisi in 10 categorie. Nonostante le diversità, tutti i vini di una determinata categoria sono abbinabili a una specifica ricetta. Questo permette al lettore di scegliere il vino giusto in funzione del gusto personale e della reperibilità.