12/04/2017
PARMIGIANO REGGIANO - UN FORMAGGIO UNICO, DA SEMPRE SENZA ADDITIVI E CONSERVANTI
Il Parmigiano Reggiano si ritrova perfettamente in linea con la filosofia di Gusto in Scena e con la Cucina del Senza di Marcello Coronini.
Grazie alle sue peculiarità il Parmigiano Reggiano si ritrova perfettamente in linea con la filosofia di Gusto in Scena e con il tema La Cucina del Senza® - senza grassi o senza sale o dessert senza zucchero aggiunti” di Marcello Coronini che sposa il gusto e il piacere della tavola alla salute.
“I produttori sono sempre orgogliosi di sottolineare – dichiara Giuseppe Alai, presidente del Consorzio – che il loro formaggio è fatto con tre ingredienti: latte, caglio e sale. Niente altro, cioè niente additivi, né conservanti. Aspetto questo centrale, poiché tutto quello che avviene nel formaggio in termini di evoluzione della struttura, del gusto e dell’aroma è frutto della natura, cioè di quei batteri lattici autoctoni che si trovano naturalmente nel latte e la cui azione non è minimamente modificata dall’aggiunta di qualsiasi additivo, neanche da innesti batterici preparati in laboratorio”. Ma la peculiarità del Parmigiano- Reggiano si esprime nel fattore che più gli è proprio, il tempo e la maturazione. È qui che si coglie tutto il miracolo della natura.
È grazie all’azione degli enzimi liberati dai batteri lattici autoctoni che scompongono le proteine, fino alla liberazione degli aminoacidi, che in alcuni casi possono così ricombinarsi con altri elementi, determinando – insieme all’analogo processo che subiscono i lipidi – un’evoluzione aromatica che porta all’espressione, intorno ai 24 mesi, di note di burro fuso, frutta fresca e frutta secca (nocciole e noci) e, fatto sorprendente, dell’aroma di brodo di carne. “Nel Parmigiano Reggiano – continua Giuseppe Alai – si sviluppa l’aroma che i giapponesi identificano con “umami”, che nasce dalla formazione naturale di glutammato monosodico, grazie all’aggregazione tra l’acido glutammico (un amino-acido libero) ed il sodio. Ecco che il sale, presente in poche quantità, diventa una componente che consente il formarsi dell’aroma tipico di brodo di carne, quasi fosse un dado di carne ma assolutamente naturale, che aiuta i cuochi da secoli a dare sapore ai cibi con poco sale, in modo del tutto naturale e sano”.
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