23/03/2017
RICETTA RAVIOLI DI ERBE ALLA PIASTRA SENZA SALE e GRASSI
In onore del tema del Congresso Gusto in Scena 2017 una ricetta tratta dal libro "La Cucina del Senza" di Marcello Coronini.
Ingredienti (per 4 persone):
Per la pasta:
400 g di farina 00
mezzo bicchiere di vino bianco
acqua q.b.
Per il ripieno:
500 g di erbe selvatiche (tarassaco, pimpinella, cicerbita, ecc.)
358 g di bietole senza la costa
250 g di borragine
200 g di quagliata (in alternativa: squacquerone o casatella)
150 g di parmigiano reggiano 30 o 36 mesi grattugiato
2 uova e foglie di maggiorana fresca
Procedimento:
Per la pasta: Impastare la farina con poca acqua aggiungendo un po’ di vino bianco, finché non si ottiene una pasta soda e omogenea. Lasciarla riposare qualche minuto coperta da un tovagliolo. Stendere la pasta con il matterello fino a ottenere una sfoglia sottilissima. Oppure passare l’impasto nell’apposita macchina fino a ottenere strisce di pasta molto sottili.
Per il ripieno: Lavare le erbe private delle eventuali coste. Lessarle in poca acqua, scolarle e, una volta, raffreddate, strizzarle con le mani così da eliminare la parte liquida. Tritarle finemente e passarle brevemente in padella senza olio, ma con uno spicchio d’aglio (che verrà tolto) e con la maggiorana. In una ciotola unire alle erbe la quagliata privata del siero o la ricotta, il parmigiano, le uova e rimescolare il tutto.
Preparare i ravioli: disporre su una striscia di pasta, una dopo l’altra, piccole quantità di impasto; ricoprire il tutto con un’altra striscia di pasta; formare, con una pressione delle dita, dei fagottini; ritagliare con la rotellina dentata i contorni, dando ai ravioli forma quadrata o triangolare.
Preparazione del piatto: cuocere i ravioli a fiamma molto bassa su una piastra o una padella antiaderente con fondo ad alto spessore o in ghisa, più sottile sarà la sfoglia, meno lungo risulterà il tempo di cottura. Muoverli spesso delicatamente per evitare che si attacchino alla padella. Condire con un filo di extravergine d’oliva e un po’ di maggiorana.
NOTA
L’aggiunta di un filo d’olio extravergine a crudo è consentita nel senza grassi.
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