I RISULTATI DEL CONGRESSO DI ALTA CUCINA 2016
Chef stellati e maestri Pasticceri sono stati invitati da Coronini a proporre La Cucina del Senza-senza grassi o senza sale o dessert senza zuccheri aggiunti– vista attraverso le cotture a bassa temperatura.
Negli anni il concetto de La Cucina del Senza® si è ampliato e approfondito diventando una sfida che stimola i cuochi stellati e i grandi pasticceri ed il tema centrale del congresso è:
"La Cucina del Senza® vista attraverso le cotture a bassa temperatura"
In 17 Masterclass si è parlato di cucina, cuochi, di prodotti e del concetto di bassa temperatura, tipologia di cottura che esalta il gusto degli ingredienti, perfetta quindi per La Cucina del Senza®. A Chef e Pasticceri relatori al congresso si è chiesto di proporre due piatti su come utilizzare al meglio la bassa temperatura, liberi di scegliere tra sottovuoto, vaso cottura o tecniche tradizionali. Il pensiero dei relatori è unanime: la cucina è una materia in continua evoluzione e partecipare a Gusto in Scena, grazie ai temi sempre inediti e anticipatori di future tendenze, significa dare e ricevere stimoli per sperimentare, riflettere e provare strade nuove. Sono state proposte cotture nella cenere o in pentole particolari di pietra ollare modernizzando tecniche del passato in cui la pentola di coccio veniva messa nel punto giusto vicino al focolare. Ha dichiarato Massimo Spigaroli <<ringrazio Marcello Coronini che invitandomi mi costringe a pensare e a studiare la risposta ai temi che propone, e mi stimola a continuare ad approfondirli poi per l’anno a seguire>>.
La metà degli chef convolti utilizza nel proprio ristorante la tecnica del sottovuoto e la considerano, per alcuni ingredienti, una grande risorsa tecnica e un esaltatore di sapori e aromi perfetto per La Cucina del Senza®. L’altra metà non è interessata, pur comprendendone la validità, ma preferisce cotture a bassa temperatura utilizzando tecniche e strumenti tradizionali addirittura cuocendo dentro una crosta di argilla.
Sono tutti d’accordo nel definire il sottovuoto un’ottima tecnica se si è preparati e si utilizzano correttamente le temperature e i relativi tempi di cottura, altrimenti si rischia di ottenere risultati negativi quali carni sfibrate che sono sì molto tenere, ma hanno perso le loro caratteristiche.
Dichiara Marcello Coronini << “La Cucina del Senza® sta avendo grandi sviluppi e suscitando molto interesse, vedesi Feltrinelli Gribaudo che uscirà a maggio con un libro di 160 pagine dal titolo “La Cucina del Senza”. E’ diventata ormai un secondo marchio molto forte e attuale perché ha anticipato di qualche anno le nuove tendenze che rendono il consumatore attento non solo al piacere ma anche alla salute. Ho constatato che in questo congresso aver presentato un ulteriore interpretazione di questa cucina ha stimolato in modo notevole i diversi relatori. Lo spazio dato ai pasticceri è stato voluto proprio per far conoscere che la cottura a bassa temperatura è utilizzata anche nel mondo del dolce soprattutto per dolci a base di frutta.>>
Ancora una volta Gusto in Scena ha aperto le porte alla ristorazione del futuro, coinvolgendo gli studenti di tre istituti alberghieri e ospitandoli al Congresso. <<Abbiamo voluto dare ai ragazzi un’opportunità di formazione, facendo capire da vicino cosa significhi essere un grande cuoco e un grande pasticcere>>, spiega Coronini. I ragazzi hanno apprezzato e manifestato con fragorosi applausi un grande entusiasmo.
I RELATORI DI GUSTO IN SCENA:
DAVIDE BISETTO - Oro Resturant, Hotel Cipriani – Venezia, IGLES CORELLI – Atman, Villa Rospigliosi – Spicchio Lamporecchio (PT), CHRISTIAN E MANUEL COSTARDI – Hotel Cinziada Cristian e Manuel-
HERBERT HINTNER- Zur Rose – Appiano sulla strada del vino (BZ), PHILIPPE LEVILLE’ - Miramonti L’Altro – Concesio, LUCA MARCHINI – L’erba del Re - Modena, MARA MARTIN – Da Fiore – Venezia, MAURIZIO SERVA – La Trota – Rivodutri (RI), MASSIMO SPIGAROLI - Antica Corte Pallavicina - Polesine Parmense , PAOLO TEVERINI – Paolo Teverini - Bagno di Romagna, LUCA VERITTI – Met, Hotel Metropole – Venezia, ILARIO VINCIGUERRA – Ilario Vinciguerra Resturant - Gallarate
LUIGI BIASETTO - Boutique e L’Atelier - Padova “Gran pasticcere”, LEONARDO DI CARLO – Pasty Concept- Conegliano “Gran pasticcere”, DANIS DIANIN - DeG Pastisserie – Selvazzano dentro, Padova