<La decisione di trasmettere l’evento vuole simboleggiare l’unione con i pellegrini italiani che, dopo gli spagnoli, sono i più affezionati al Cammino di Santiago. Nel 2019, infatti, l’Ufficio del Pellegrino ha ricevuto 347.578 pellegrini di cui 28.749 italiani, prima dei tedeschi, americani e portoghesi. Santiago de Compostela, dichiarata dall’Unesco Patrimonio dell’Umanità nel 1985, celebra l’Anno Santo ogni volta che il 25 luglio cade di domenica. Questo accade ogni sei anni, poi cinque, sei e infine undici anni. Si inaugura con l'apertura della Porta Santa la sera del 31 dicembre dell'anno precedente. Come simbolo della durezza del Cammino, l'arcivescovo di Santiago colpisce con un martello d'argento tre volte dall'esterno il muro che chiude l’accesso. La porta rimarrà aperta i dodici mesi successivi e sarà l'accesso che utilizzeranno i pellegrini per entrare nel tempio>.

                                                                                                      Lucia Comuzzi

Poco distanti da Oliver, a Frascati nel cuore dei Castelli Romani, c’è il famoso Ristorante Hotel Cacciani, da un secolo un punto di riferimento per chi vuole gustare la cucina romana.

Oggi il locale è sotto l’attenta guida della terza generazione Cacciani, Leopoldo, Caterina e Paolo che continuano la tradizione di famiglia e si accingono a festeggiare i 100 anni di storia, fatta di sapori, gusto e professionalità. Arriviamo verso sera e il nostro amico e chef Paolo Cacciani ci cucina a vista alcuni piatti della tradizione, con la maestria e la manualità di cui solo i cuochi che stanno realmente ai fornelli possiedono! Abbiamo avuto il privilegio di mangiare i suoi famosi Tonnarelli cacio e pepe e gli immancabili Carciofi alla giudia, cucinati alla perfezione.

La domenica abbiamo conosciuto papà Cacciani, che vestito elegantemente è venuto a dar appoggio morale in una giornata di così grande lavoro, dove di lì a qualche ora si sarebbero sedute a tavola duecentocinquanta persone. Un esempio di organizzazione, forza ed equilibrio familiare. Un record di presenze che ancora un certo tipo di ristorazione nel centro sud può vantare!!

Abbiamo avuto il piacere di partecipare alla prima edizione di Benvenuto Orvieto diVino, svoltasi ad Orvieto il 16 giugno da una idea condivisa tra Riccardo Cotarella, la neo sindaca Roberta Tardani, il presidente del Consorzio, Vincenzo Cecci, il vice presidente Enzo Barbi e molti altri personaggi illustri.

Duemila persone, tra ospiti italiani e stranieri, visitatori e turisti hanno partecipato all’evento.

L’Orvieto ha vissuto a lungo senza infamia e senza lode, non è stato fatto molto per farlo conoscere, anzi ben poco! E’ però un vino che non ha mai perso immagine, come invece è successo ad altri e con una sua validità. Un vino quindi che può essere solo in ascesa se i produttori fanno propri i consigli dell’enologo Riccardo Cotarella che si è dedicato personalmente alla riuscita dell’evento, in qualità di presidente del comitato scientifico costituito.

Il giorno seguente ci spostiamo in terra Sabina in direzione ristorante La Trota dal 1963.

Siamo da Oliver Glowig, chef e nostro caro amico che già nei ristoranti dell’hotel Capri Palace prima e dell’Hotel Aldrovandi Villa Borghese a Roma nel 2011 conquista due stelle Michelin. Ora sta vivendo una nuova avventura nel ristorante Barrique di Poggio Le Volpi a Monte Porzio Catone, Roma. Tedesco, innamorato dell’Italia da più di vent’anni, lo conosciamo da quando era l’Executive Chef al Capri Palace della bella isola campana.

Da allora siamo sempre stati in contatto e più volte ha partecipato come relatore al congresso di Alta Cucina Gusto in Scena. Qui gusto e design s’incontrano nella barricaia, dove tavoli e botti si susseguono in un ambiente affascinante. La filosofia culinaria di Oliver è in armonia con l’ambiente circostante e si contraddistingue per originalità, fantasia e leggerezza.

I piatti sembrano disegnati e la cura nella preparazione li rende prima di tutto una delizia per gli occhi. Il menu è molto particolare e rimaniamo sorpresi per la presentazione e il gusto che si riscontra nel piatto l’Ostrica “Regal” con granita di Gin Tonic, eccezionali Le Eliche cacio e pepe ai ricci di mare, ma anche Il Baccalà con patate alle alghe e latte di mandorla o Il Piccione con crema di cipolla bianca, scalogno alla pancetta.

l’uso del sale e dei grassi aggiunti riducendo anche il contenuto calorico, oltre che per insaporire e dare ulteriore piacevolezza ai piatti. Saranno svelate le associazioni tra le diverse erbe e le loro reazioni ai vari utilizzi in cucina, in funzione delle cotture e della durata dell’esposizione al calore.

Si tratta di una variante che dimostra la grande duttilità di questa nuova cucina, che ricordiamo essere una dieta non dieta adatta a qualsiasi regime alimentare. «Siamo sempre stati aperti alla ricerca per rendere La Cucina del Senza ancora più gustosa, attuale, semplice da realizzare e quindi alla portata di tutti» dichiara Marcello Coronini a questo proposito. «Approfondire quindi il legame naturale con le erbe aromatiche significa valorizzare le tradizioni del nostro Paese. Le erbe aromatiche rappresentano un patrimonio ricco di sfaccettature e sfumature incredibili che varia da regione a regione, da luogo a luogo e fa parte della cultura delle famiglie italiane. In zone povere erano l'unico modo per rendere gustoso "quel poco" che si riusciva a portare in tavola e, anche grazie a questo, le erbe aromatiche sono diventate un patrimonio prezioso per i nostri piatti, quel tocco in più, quasi fondamentale, che li valorizza. A lungo sono rimaste confinate nei luoghi in cui sono state scoperte, negli ultimi anni la loro conoscenza si è diffusa a livello nazionale. Rendere protagoniste le erbe aromatiche al nostro congresso ci è sembrato il modo migliore per farle conoscere, valorizzarle e portarle nelle case di tutti».

Gusto in Scena sta studiando associazioni tra le diverse erbe e le loro reazioni ai vari utilizzi in cucina, in funzione delle cotture e della durata dell’esposizione al calore, e ha quindi chiesto ai relatori di fare lo stesso al congresso, da cui tornare arricchiti di informazioni e consigli da utilizzare. L’intervento dei relatori prevede una chiacchierata iniziale con il giornalista che li presenta sull’importanza delle erbe aromatiche in cucina nell’ottica de La Cucina del Senza, analizzando quelle utilizzate nella loro presentazione. Sarà interessante scoprire erbe territoriali e stagionali meno note grazie ai relatori che racconteranno brevemente le caratteristiche, la storia e la provenienza. E’ importante che si citino le loro reazioni al calore e quindi spiegare alla platea se sono meglio utilizzabili a freddo piuttosto che in cottura.

L’area mediterranea è da sempre terreno fertile per la diffusione di queste preziose erbe, alcune solo selvatiche altre anche coltivate. Molte si conoscono da sempre e si utilizzano in cucina per insaporire e dare ulteriore piacevolezza ai piatti. Si può immaginare una Caprese senza basilico? Per un italiano è impossibile. Tra le più comuni il prezzemolo, il rosmarino, la salvia, il basilico, l’origano e l’alloro. Altre sono meno note, selvatiche come l’aglio orsino che cresce in zone montane al limitare dei boschi dell’Alto Adige, erba utile ad insaporire zuppe e risotti, o anche carni. Assieme a qualche altro accorgimento contribuiscono a eliminare l’uso del sale e dei grassi aggiunti riducendo anche il contenuto calorico. La loro aromaticità colpisce subito l’olfatto anticipando le sensazioni gustative per cui già al primo impatto distrae e fa dimenticare che in quel piatto manca il sale aggiunto. Con questo senza rinunciare al gusto, che al contrario ne esce impreziosito, visto che il sale non esalta, ma copre il gusto naturale degli ingredienti. Alcune sono più piccanti e altre più amare, è importante saper scegliere e dosare correttamente le erbe aromatiche, aggiungerle al momento opportuno e nella quantità corretta, per creare sapori armonici nel piatto in preparazione. Va tenuto presente che il profumo dell’erba aromatica fresca non è lo stesso che si svilupperà in cottura. La salvia, usata ad esempio in una tagliatella al pomodoro, va aggiunta solo all’ultimo minuto, altrimenti sviluppa una sensazione amarognola.

«Abbiamo scelto questo tema anche per i pasticceri perché riteniamo nuovamente originale e stimolante per la loro creatività il compito di ideare dessert con le erbe aromatiche» sottolinea Coronini. «A loro proponiamo quindi una bella sfida: “la pasticceria senza zucchero aggiunto ma con le erbe aromatiche”. Saranno soprattutto i pasticceri a dover stupire, preparando uno o due dolci senza zucchero aggiunto in cui assumono importanza profumi e sapori inediti».

una serie di libri con ricette semplici e fattibili senza grassi o senza sale e senza zucchero aggiunti. Dopo la pubblicazione a maggio 2016 La Cucina del Senza diventa protagonista di questo periodo assieme a i produttori di Gusto in Scena 2016 citati in questo libro come parte di una selezione di alta qualità. Marcello Coronini è invitato a parlarne in occasioni importanti dando notorietà a Gusto in Scena e a tutti quelli che ne hanno fatto parte e diventano “I Produttori del Senza”. 

Vi segnaliamo i dieci eventi top di questo periodo: 

1.     Salone del Libro di Torino - 14 maggio 2016, in occasione del lancio del libro La Cucina del Senza, Marcello Coronini lo presenta in uno cooking show con l’assaggio di una ricetta.

2.                     Il Corriere della Sera - 27 maggio 2016, pubblica un articolo di una pagina dedicato al libro: “La regola del senza per cucinare bene” a firma Alessandra Dal Monte

3.        Porta a Porta  - 1 giugno 2016, Marcello Coronini presenta il libro e fa eseguire due sue ricette spiegando come ottenere piatti gustosi senza sale o grassi o zucchero aggiunti.

4.             Forum del Wine Research Team - 16 luglio 2016, invitato a un importante convegno da Riccardo Cotarella ad Attilio Scienza, Coronini illustra il nuovo concetto di “Prodotto del Senza” che può rappresentare per il consumatore una garanzia di qualità.

5.     Il Giorno, La Nazione e Il resto del Carlino - 4 luglio 2016, l’appoggio dell’editore è totale e il libro “La Cucina del Senza” è posto in vendita come allegato.

6.                           Marcello Coronini è invitato a Partecipare e presentare il libro in varie iniziative tra cui:

a.       Obesity Week - 8 al 15 ottobre Parma, congresso medico in occasione della settimana per la prevenzione dell’obesità e per un corretto stile di vita;

b.       Food Book -16 ottobre 2016 Montecatini Terme, IV ed. del Festival del libro e della cultura gastronomica con autori internazionali di grande prestigio; Intervista Rai3.

c.    BookCityWeek - 20 novembre 2016 Milano, al palazzo delle Stelline illustra a un vasto pubblico alcune delle sue ricette originali;

7.  Geo & Geo - 21 novembre 2016, Sveva Sagramola per circa 10 minuti presenta il libro, fa realizzare 2 ricette da una blogger e annuncia che verrà Coronini a raccontare in modo approfondito La Cucina del Senza;

8.            Il Consolato Generale Italiano di Francoforte il 23 novembre 2016, durante “la settimana mondiale della cucina italiana nel mondo” ha invitato l’autore, in rappresentanza dell’Italia, a presentare il libro e ha organizzato una conferenza con assaggi di prodotti, vini e ricette del Senza; stiamo progettando un Gusto in Scena Francoforte. Video presentato a Francoforte.

9.                             Gente - 10/16 dicembre 2016, il libro è posto in vendita in allegato dall’editore in tutta Italia, con un forte supporto pubblicitario, arriva a 20.000 copie diventando un best seller.

10.    Uno Mattina 9 gennaio 2017 per ben 10 minuti l’autore parla de La Cucina del Senza, partecipa anche un nutrizionista che conferma il valore di questa nuova cucina.

l’eccesso nella dieta quotidiana costituisce un fattore di rischio per l’ipertensione e per altri disturbi, tra cui malattie cardio-cerebrovascolari, tumori, osteoporosi, malattie renali. Nonostante le raccomandazioni, in Italia si consuma troppo sale: da due studi realizzati dal Centro per il Controllo delle Malattie, è emerso negli uomini un consumo di 10,8 grammi di sale e nelle donne un consumo di 8,4 grammi, quasi il doppio rispetto ai valori limite. 

«Ma pensiamo al perché» sostiene Marcello Coronini. «Ci ritroviamo a mangiare troppo salato, troppo dolce e con un eccesso di grassi, quando è chiaro che il sale aggiunto non è un esaltatore di sapori, ma anzi copre il gusto naturale degli ingredienti, lo zucchero si comporta nello stesso modo e i grassi sono da discutere soprattutto in cottura. 

Queste abitudini negative ce le portiamo dietro da dopo la grande guerra o dagli anni ’60 in cui prodotti come sale e zucchero vengono liberalizzati e da prodotti costosi solo per “I ricchi” diventano accessibili a tutti. Ricominciano a bere caffè mediocri e lo zucchero serviva per renderli bevibili e coprire il gusto cattivo. 

Con la produzione di massa arrivano verdure con poco sapore e la mancanza di gusto rende il sale indispensabile. Parlando di grassi in questi 70 anni ci sono state evoluzioni di rilievo, da un’Italia divisa in due tra i cultori dei grassi animali e quelli dell’olio d’oliva si è verificato un grande interesse per l’olio extravergine che è diventato il principale e positivo protagonista. Col tempo il mondo della produzione è totalmente cambiato e oggi come non mai il consumatore è diventato più attento e informato, il piacere del mangiar bene è sentito come tale e ci si rende conto che la qualità è importante per il nostro piacere e per la salute. Ci si rende quindi conto che un’alimentazione attenta ti migliora e allunga la vita. Questo fa si che oggi grandi aziende impostino la loro comunicazione sul senza zucchero aggiunto, sul senza grassi aggiunti e si inizia a dedicare attenzione al sale».

Da queste considerazioni dopo una fase sperimentale di tre anni, La Cucina del Senza è stata presentata a marzo 2014 a Gusto in Scena. Oggi Gusto in Scena è il luogo dove si discute e si creano nuove situazioni per valorizzare la cultura del cibo e della tavola associandole ad un concetto di salute e quindi di benessere mentale dell’uomo. Non è più solo un evento, ma attraverso la Cucina del Senza vive tutto l’anno, le idee discusse si diffondono, si modificano, ne nascono di nuove  e sta nascendo un movimento di persone che credono in questa straordinaria cucina e ne applicano i principi nelle loro produzioni e nella loro vita. 

I produttori di Gusto in Scena diventano protagonisti e messaggeri del Senza partecipando attivamente a queste evoluzione con la loro ricerca costante nel migliorare la qualità. Per loro “il Senza” assume una nuova valenza: lo diventano coloro che eliminano o riducono i trattamenti che non sono indispensabili e non sono positivi per la salute. Si può dire che nasce una nuova realtà basata su un concetto elementare che stavamo però perdendo: GUSTO=QUALITA=SALUTE=CULTURA.

l’uso del sale e dei grassi aggiunti riducendo anche il contenuto calorico, oltre che per insaporire e dare ulteriore piacevolezza ai piatti. Saranno svelate le associazioni tra le diverse erbe e le loro reazioni ai vari utilizzi in cucina, in funzione delle cotture e della durata dell’esposizione al calore.

Si tratta di una variante che dimostra la grande duttilità di questa nuova cucina, che ricordiamo essere una dieta non dieta adatta a qualsiasi regime alimentare. «Siamo sempre stati aperti alla ricerca per rendere La Cucina del Senza ancora più gustosa, attuale, semplice da realizzare e quindi alla portata di tutti» dichiara Marcello Coronini a questo proposito. «Approfondire quindi il legame naturale con le erbe aromatiche significa valorizzare le tradizioni del nostro Paese. Le erbe aromatiche rappresentano un patrimonio ricco di sfaccettature e sfumature incredibili che varia da regione a regione, da luogo a luogo e fa parte della cultura delle famiglie italiane. In zone povere erano l'unico modo per rendere gustoso "quel poco" che si riusciva a portare in tavola e, anche grazie a questo, le erbe aromatiche sono diventate un patrimonio prezioso per i nostri piatti, quel tocco in più, quasi fondamentale, che li valorizza. A lungo sono rimaste confinate nei luoghi in cui sono state scoperte, negli ultimi anni la loro conoscenza si è diffusa a livello nazionale. Rendere protagoniste le erbe aromatiche al nostro congresso ci è sembrato il modo migliore per farle conoscere, valorizzarle e portarle nelle case di tutti».

Gusto in Scena sta studiando associazioni tra le diverse erbe e le loro reazioni ai vari utilizzi in cucina, in funzione delle cotture e della durata dell’esposizione al calore, e ha quindi chiesto ai relatori di fare lo stesso al congresso, da cui tornare arricchiti di informazioni e consigli da utilizzare. L’intervento dei relatori prevede una chiacchierata iniziale con il giornalista che li presenta sull’importanza delle erbe aromatiche in cucina nell’ottica de La Cucina del Senza, analizzando quelle utilizzate nella loro presentazione. Sarà interessante scoprire erbe territoriali e stagionali meno note grazie ai relatori che racconteranno brevemente le caratteristiche, la storia e la provenienza. E’ importante che si citino le loro reazioni al calore e quindi spiegare alla platea se sono meglio utilizzabili a freddo piuttosto che in cottura.

L’area mediterranea è da sempre terreno fertile per la diffusione di queste preziose erbe, alcune solo selvatiche altre anche coltivate. Molte si conoscono da sempre e si utilizzano in cucina per insaporire e dare ulteriore piacevolezza ai piatti. Si può immaginare una Caprese senza basilico? Per un italiano è impossibile. Tra le più comuni il prezzemolo, il rosmarino, la salvia, il basilico, l’origano e l’alloro. Altre sono meno note, selvatiche come l’aglio orsino che cresce in zone montane al limitare dei boschi dell’Alto Adige, erba utile ad insaporire zuppe e risotti, o anche carni. Assieme a qualche altro accorgimento contribuiscono a eliminare l’uso del sale e dei grassi aggiunti riducendo anche il contenuto calorico. La loro aromaticità colpisce subito l’olfatto anticipando le sensazioni gustative per cui già al primo impatto distrae e fa dimenticare che in quel piatto manca il sale aggiunto. Con questo senza rinunciare al gusto, che al contrario ne esce impreziosito, visto che il sale non esalta, ma copre il gusto naturale degli ingredienti. Alcune sono più piccanti e altre più amare, è importante saper scegliere e dosare correttamente le erbe aromatiche, aggiungerle al momento opportuno e nella quantità corretta, per creare sapori armonici nel piatto in preparazione. Va tenuto presente che il profumo dell’erba aromatica fresca non è lo stesso che si svilupperà in cottura. La salvia, usata ad esempio in una tagliatella al pomodoro, va aggiunta solo all’ultimo minuto, altrimenti sviluppa una sensazione amarognola.

«Abbiamo scelto questo tema anche per i pasticceri perché riteniamo nuovamente originale e stimolante per la loro creatività il compito di ideare dessert con le erbe aromatiche» sottolinea Coronini. «A loro proponiamo quindi una bella sfida: “la pasticceria senza zucchero aggiunto ma con le erbe aromatiche”. Saranno soprattutto i pasticceri a dover stupire, preparando uno o due dolci senza zucchero aggiunto in cui assumono importanza profumi e sapori inediti».

dall’altra siamo soddisfatti perché questa decisione deriva dal grande successo che sta ottenendo La Cucina del Senza.

Negli ultimi giorni si sono verificati alcuni fatti positivi che aprono la strada ad un’affermazione internazionale di questa straordinaria cucina che associa il gusto alla salute e ha anticipato già dal 2011 le attuali tendenze. Marcello Coronini lunedì 9 gennaio per circa 10 minuti ha parlato a Uno Mattina de La Cucina del Senza presentando l'omonimo libro. Con questa opportunità, che segue l’invito a Porta a Porta del 1 giugno scorso e a Geo&Geo del 21 novembre, è diventato evidente l’interesse delle televisioni importanti per La Cucina del Senza. Questi interventi e il successo del libro La Cucina del Senza presentato in queste occasioni hanno fatto sì che Coronini si trovi a dover gestire un’opportunità da considerare irrinunciabile e non sia quindi in grado di poter seguire adeguatamente Gusto in Scena in modo tale che questa IX edizione sia all’altezza delle precedenti.

Di conseguenza abbiamo deciso di spostare la data di Gusto in Scena in primavera e di realizzare 

Gusto in Scena 23-24 aprile 2017 

Venezia, Scuola Grande San Giovanni Evangelista

vi è stato l’intervento a Uno Mattina su il libro La Cucina del Senza. Durante il dibattito durato ben 10 minuti ha parlato anche un nutrizionista e gastroenterologo che ha avvallato e confermato tutto il suo valore soprattutto legato all’assimilazione del sodio da parte dell’organismo umano e del fatto che si vanno ricercare sempre più sapori forti nell’alimentazione che però non sono salutari.

Anche a seguito di questo intervento Uno Mattina vuole sviluppare con noi il progetto dei “Vini e Prodotti del Senza” all’insegna di: gusto=qualità=salute

La Cucina del Senza^® sta aprendo una grande strada al concetto “di vini e di prodotti gastronomici del Senza” ormai riconosciuto da tutti. Il senza non va considerato un fattore privativo ma una valorizzazione delle qualità intrinseche dei prodotti di cui Lucia e Marcello Coronini sono i selezionatori e garanti.

1° Salone del libro di Torino: prima presentazione dopo la sua pubblicazione

Marcello Coronini racconta “La Cucina del Senza®” e il 14 maggio fa assaggiare a più di 100 persone presenti, un risotto senza grassi e senza sale aggiunti…

Marcello Coronini, in occasione della presentazione del libro “La Cucina del Senza” al Salone del Libro di Torino, ha spiegato come è nata l’idea di questa rivoluzionaria cucina; nel contempo ha dato le indicazioni allo chef responsabile della sala CookBook per eseguire un risotto utilizzando le fragole, il marsala invecchiato 10 anni, la fontina e il Parmigiano Reggiano 30 mesi.

L’attenzione del pubblico è stata costante durante il racconto sulle regole da osservare per realizzare piatti senza sale, senza grassi e senza zucchero aggiunti.

Tutti i presenti erano ancor più incuriositi quando Marcello Coronini ha detto la seguente frase che identifica questa cucina: “scoprirete piatti gustosi e saporiti senza accorgervi della mancanza di sale, grassi e zucchero aggiunti” garantendo così che, assaggiando il risotto, i presenti avrebbero avuto “in diretta” una chiara dimostrazione di quanto affermato.

2° Parma: in occasione dell’Obesity Week

Nella settimana dall’8 al 15 ottobre Marcello Coronini è stato invitato a presentare il suo libro in concomitanza con l’importante congresso medico Obesity Week, cui ha aderito anche il consorzio Parmigiano Reggiano. La Cucina del Senza è stato valutato come argomento di grande pertinenza e autorevolezza rispetto ai temi trattati che riguardano l’obesità e le malattie che scaturiscono da tale condizione: il “Senza” è in grado di prevenire l’insorgere di queste patologie grazie al concetto dell’eliminazione dei grassi e degli zuccheri aggiunti. L’autore ha reso onore alla città ospitante scegliendo di raccontare al pubblico proprio una ricetta del suo libro in cui il protagonista indiscusso fosse il Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi. Questo incredibile alimento diventa dunque un alleato insostituibile per rendere gustoso il piatto senza alcuna aggiunta di ulteriori grassi e sale: tutto questo grazie all’assenza di antifermentativi nelle forme di questo formaggio che lo rendono un ingrediente incredibile e perfetto per la cucina del “Senza”.

3° Montecatini Terme per la IV edizione del Festival del libro e della cultura gastronomica:

Il libro è stato presentato il 16 ottobre durante l’importante manifestazione Food & Book presso la Sala Portoghesi con un sottotitolo significativo: “melius deficere quam abundare”.  Durante questo festival, indimenticabile per la meravigliosa cornice liberty delle Terme Tettuccio, numerosi editori e autori di grande prestigio nel panorama letterario si sono incontrati per parlare dei loro scritti in molti casi di cibo. Tra questi, solo per citarne alcuni, gli scrittori Simonetta Agnello Hornby, Andrea De Carlo e Diego De Silva, ma anche chef di altissimo livello tra cui il mitico Gualtiero Marchesi. La manifestazione è stata un successo: è stata presentata in anteprima nazionale la guida dei vini Slow Food e si è parlato molto del tema della sensibilizzazione alimentare dove La Cucina del Senza ha potuto dare un apporto davvero significativo alla discussione.

4° Milano: BookcityMilano -Palazzo delle Stelline - 20 novembre 2016

Ingredienti (per 4 persone):

8 noci di capesante

200 g di pistacchi verdi

4 fette di prosciutto crudo a cui è stata tolta la parte grassa

30 g di parmigiano reggiano stagionato 30 o 36 mesi

brodo vegetale q.b.

olio extravergine di oliva

pepe

Procedimento:

Sgusciate i pistacchi e frullateli in un mixer con il Parmigiano- Reggiano. A mano a mano aggiungete un po’ di brodo vegetale sino a ottenere una consistenza cremosa. Nel frattempo tostare dolcemente in forno le fette di prosciutto tagliate a listerelle, impostando la temperatura a 80°C, sino a renderle croccanti. In una padella antiaderente scottate le capesante e pepatele.

Versate sul piatto 2 cucchiai di crema di pistacchio, adagiate le capesante assieme alle chips di prosciutto, e irrorate con un po’ d’ olio.

Preparazione:

Sfogliare la scarola, lavarla sotto l’acqua corrente e ridurla a listarelle non troppo fini.

Sbollentarla per qualche minuto mantenendola al dente. e scolarla. Mettere l’uvetta in acqua calda e lasciarla in ammollo il tempo necessario fino a renderla morbida. In un’ampia padella con un mestolino di brodo stufare per 5 minuti lo scalogno, e lasciare stufare per almeno 5 minuti. Ridurre in pezzetti i tre filetti di acciuga e aggiungerli allo scalogno, schiacciandoli con un cucchiaio di legno affinché si disfino. Unire l’uvetta, i pinoli e la scarola sbollentata, Aggiungere le olive denocciolate e tagliate, un altro mestolino di brodo e proseguire con la cottura. Nel frattempo mettere a cuocere la pasta.

In un padellino antiaderente sciogliere il filetto di acciuga rimasto con dell’acqua ed infine tostare il pan grattato per qualche minuto.

La Cucina del Senza e il concetto di “Produttore del Senza” sono la ragione dell’invito a Francoforte del 23-24 novembre scorsi a rappresentare l’Italia nella settimana mondiale della cucina italiana. L’accoglienza dell’addetto Culturale del Consolato e dei membri dell’ENIT è stata straordinaria e l’organizzazione altrettanto, anche la scelta del ristorante che si è occupato di realizzare tre piatti del ns libro è stata decisamente felice. Celine e Pietro del Ristorante da Saverio’s Florian di Francoforte hanno interpretato in modo eccellente le ricette proposte. 

Il primo piatto è stato il “Risotto con noci, gorgonzola e rapa rossa" - senza grassi e senza sale - che ha stupito tutti al punto che molti si sono affrettati ad acquistare il libro che era messo a disposizione da parte del Consolato. Il piatto a seguire è stato il “Caciucco di fagioli cannellini” altro piatto di notevole gusto anche se senza sale e grassi aggiunti. Abbiamo chiuso con un’interpretazione della Torta semplice di mele - senza grassi e senza zucchero - proposta in formato monoporzione.

Inoltre anche gli assaggi di tre prodotti particolari e tre vini abbinati scelti direttamente dal consolato hanno suscitato entusiasmo tra gli ospiti. 

E’ nata così una sinergia tra Gusto in Scena-Venezia e il Consolato Generale di Francoforte, il partner ENIT e gli 80 ospiti tra stampa, operatori importanti e gourmet, parte dei quali verrà a Venezia per conoscere chi partecipa a Gusto in scena 2017. Tra le persone incontrate e coinvolte i responsabili di un importante associazione di ristoratori e dell’Accademia della Cucina Italiana oltre ad altri operatori, tutti interessati a reperire e proporre prodotti di qualità, per questo la scelta è caduta su di noi.

Purtroppo, per un guasto al treno che lo portava a Roma, Marcello non è potuto essere presente e, visto che la trasmissione è in diretta, al suo posto è stata la stessa Sveva a presentare il libro. 

Per rendere più efficacie l’intervento e far conoscere la semplicità delle ricette de La Cucina del Senza ha fatto preparare da una blogger ospite due piatti tratti dal libro. Dice Marcello Coronini “devo fare i complimenti a Sveva perché ha scelto molto bene. Ambedue i piatti danno l’idea di essere molto gustosi e Pipe saltate con uva passa e scarola rappresentano un classico che rientra nella tradizione realizzato però senza sale e grassi aggiunti mentre Tartufi di ricotta ai tre colori è un dessert semplicissimo senza zucchero e con pochi grassi, molto facile da realizzare e molto coreografico. Si può dire che si mangia con gli occhi.“

dal 14 maggio ad oggi in 6 mesi 20.000 copie considerando la ristampa attuale, lo propone sotto Natale in allegato a Gente, in uscita da sabato 10 sino al 16 dicembre ad un costo speciale di 8,90€ - più la rivista - anziché €12,90.

Coloro che l’hanno acquistato lo consigliano perché sono convinti che valga davvero la pena provare queste ricette che sono gustose e saporite anche se senza grassi, sale o zucchero aggiunti.
 Con questo link si apre un film di poco più di un minuto in cui Marcello Coronini sintetizza cosa è la Cucina del Senza e come sono le 71 ricette contenute.

... è già in ristampa la II edizione riveduta e corretta, preparata in vista di un importante promozione: il 10 dicembre il libro sarà proposto in allegato al giornale GENTE in tutta Italia.

L’obiettivo, dichiarato dall’editore è di “…fare di Marcello Coronini il gastronomo di riferimento per le case degli italiani, per la capacità di studiare ricette semplici e facili da realizzare, gustose e saporite senza l’aggiunta di sale, grassi e zucchero".

Noi che abbiamo fatto le ricette possiamo garantirvi che si tratta di una cucina che chiunque può fare, anche chi arriva stanco a casa alla sera trova molte ricette realizzabili in 30 minuti e qualche mese dopo il tuo stato fisico ne avrà tratto giovamento.

L’editore è stato molto bravo, è un libro molto bello sia per la scelta della carta, che dei colori e per la grafica di sicuro accattivante. Il suo posto è la cucina ed è uno splendido regalo di Natale di cui si può scrivere … per farti vivere meglio o … il concetto è chiaro.

Procedimento:

Tritare finemente le noci con un mixer elettrico. In una casseruola con doppio fondo tostare il riso senza aggiunta di grassi a fuoco medio, assieme a due terzi delle noci tritate finemente, continuando a muoverlo con un cucchiaio per circa 3 minuti, fino a quando il chicco diventa lucido. Aggiungere il vino bianco e lasciarlo evaporare, alla fine aggiungere 10 mestoli di acqua bollente. Abbassare la fiamma, mescolare in modo da separare i grani di riso, e proseguire la cottura senza più mescolare.

Nel frattempo prendere la rapa rossa cotta al forno (si trova già pronta in diversi negozi), tagliarla a tocchetti e frullarla sino a farla diventare una crema. Metterla sul fuoco in una casseruola e scaldarla un poco.

Ingredienti (per 4 persone):

Carissimi, vi comunichiamo immediatamente questa notizia e ci auguriamo che possiate apprezzare la nuova data di Gusto in Scena.

Se da una parte siamo dispiaciuti perché dobbiamo fare una rettifica alla data di Gusto in Scena che non sarà più 12 e 13 febbraio, e consci quindi di creare dei disguidi per chi aveva già programmato la presenza, dall’altra parte siamo soddisfatti perché questa decisione deriva dal grande successo che sta ottenendo La Cucina del Senza. Negli ultimi giorni si sono verificati alcuni fatti positivi che aprono la strada ad un’affermazione internazionale di questa straordinaria cucina che associa il gusto alla salute e ha anticipato già dal 2011 le attuali tendenze. Marcello Coronini lunedì 9 gennaio per circa 10 minuti ha parlato a Uno Mattina de La Cucina del Senza presentando l'omonimo libro. Con questa opportunità, che segue l’invito a Porta a Porta del 1 giugno scorso e a Geo&Geo del 21 novembre, è diventato evidente l’interesse delle televisioni importanti per La Cucina del Senza. Questi interventi e il successo del libro La Cucina del Senza presentato in queste occasioni hanno fatto sì che Coronini si trovi a dover gestire un’opportunità da considerare irrinunciabile e non sia quindi in grado di poter seguire adeguatamente Gusto in Scena in modo tale che questa IX edizione sia all’altezza delle precedenti.

Di conseguenza abbiamo deciso di spostare la data di Gusto in Scena in primavera e di realizzare                                      Gusto in Scena 23-24 aprile 2017

Venezia, Scuola Grande San Giovanni Evangelista

Il piacere del vino senza aggiunta di solfiti è diventato realtà con il Wine Research Team (WRT), il progetto di ricerca scientifica applicata nel vigneto e in cantina che è nato nel 2012 da un’intuizione di Riccardo Cotarella e di cui oggi fanno parte 31 cantine su tutto il territorio nazionale.

L’occasione per presentare i risultati ottenuti e delineare gli scenari futuri di questo innovativo approccio enologico è stata offerta dal 1° Forum Internazionale del WRT, che si è svolto il 16 luglio a Villa Sandi, e al quale hanno partecipato scienziati e noti produttori. Aprendo i lavori, Giancarlo Moretti Polegato, titolare di Villa Sandi, ha affermato: "I risultati di questa ricerca scientifica non resteranno un patrimonio esclusivo degli aderenti al WRT, li condivideremo con il mondo del vino”. Nella sua relazione Riccardo Cotarella, presidente dell'Assoeneologi, ha illustrato le sperimentazioni che WRT porta avanti, come l’utilizzo di acqua fredda con ossigeno attivato in forma di ozono che permette di gestire senza chimica la difesa da alcune malattie della vite, gli induttori di resistenza per abbassare di almeno la metà i trattamenti e, ancora, gli interventi sui porta-innesti che consentano di superare delle criticità come siccità e calcare.

Entrando nel dettaglio scientifico, il prof. Attilio Scienza, docente e ricercatore di viticoltura all'Università di Milano, ha messo in evidenza che la sostenibilità del vigneto comincia con il rispetto del suolo: “La biodiversità dei vigneti ci consente di capire come funziona il nostro suolo. Per esempio, è fondamentale la conoscenza del ruolo delle radici del vitigno, che sono il cervello della pianta". 

Il prof. Fabio Mencarelli, docente di enologia all'Università di Viterbo, si è invece soffermato su due delle sperimentazioni condotte da WRT: la prima riguarda i vitigni dell'Amarone con la defoliazione in campo e l'appassimento differenziato delle uve; la seconda i vitigni di diverse zone e riguarda la gestione della temperatura della macerazione delle uve".

La parola è poi passata al prof. Vincenzo Tassinari, presidente di WRT, ha dichiarato che la sfida globale l’enologia italiana la può vincere solo stando assieme e sviluppando quindi un’alleanza tra scienza, ricerca e produttori. Infatti, oggi si può affermare che abbiamo vinto la competizione in cantina, ma per continuare ad essere competitivi con produzioni sostenibili, di alta qualità e sane ora dobbiamo affrontare la sfida nel vigneto, dove c'è ampio spazio per interventi e miglioramenti.

Da “Il Venerdì” in edicola l’8 luglio: “La cucina del senza non è solo il titolo del libro è un’intuizione di Marcello Coronini, che lo firma. È una scelta alimentare che punta a conservare la salute a tavola senza sacrificare il piacere del gusto. È possibile? Sì, secondo Marcello Coronini che chiarisce il “senza” riguarda il mancato utilizzo di sale, grassi e zucchero, che però in molti alimenti sono già presenti. Bastano piccoli accorgimenti: quel che bisogna evitare è l’aggiunta. Le ricette sono appetitose, dalle trofie al pesto al coniglio in porchetta”.

La Cucina del Senza - autore Marcello Coronini (pp. 156, euro 12,90) vi aspetta in tutte le librerie! Inoltre per chi acquista on-line c’è lo sconto del 15% al Link: http://www.lafeltrinelli.it/libri/marcello-coronini/cucina-senza/9788858014981

Di seguito vi indichiamo il link della Puntata di Porta a Porta dello scorso 1 Giugno 2016 in cui Bruno Vespa presenta il libro “La Cucina del Senza” edito da Feltrinelli - Gribaudo e l’autore Marcello Coronini propone due tra le sue ricette tratte dal libro: il Risotto alle fragole, s enza grassi e senza sale ed il Caciucco di fagioli, senza sale  

La trasmissione è stata seguita da 1.325.000 spettatori con il 13.45% di share.

Link intervento e ricette di Marcello Coronini : https://vimeo.com/171377565 

Link puntata completa: http://www.portaaporta.rai.it/puntate/estate-sale-la-febbre-della-dieta-il-pericolo-delle-diete-fai-da-te-carnivori-e-vegetariani-guerra-nel-piatto/#play 

Continua la grande operazione mediatica del libro “La Cucina del Senza^®” di Marcello Coronini edito da Feltrinelli - Gribaudo. L’autore ha studiato un libro destinato a entrare nelle cucine di casa: non sarà solo un nuovo modo di cucinare, ma un nuovo modo di vivere, dove i piaceri della tavola incontrano finalmente anche quelli della salute. L’editore è perfettamente in sintonia con questo concetto ed ha scelto Marcello Coronini per la sua capacità di studiare ricette semplici e realizzabili con facilità da tutti. Per questo ha lanciato un’importante operazione editoriale che avrà forte impatto sul territorio nazionale: Lunedì 4 luglio circa 8.000 copie del libro “La Cucina del Senza^®” saranno vendute ad un prezzo speciale, 9.90€ anziché 12.90€, in abbinata ai tre quotidiani Il Giorno (soprattutto per la Lombardia) La Nazione (soprattutto per Toscana, Umbria e Liguria) Il Resto del Carlino (soprattutto per Emilia Romagna, Marche e Veneto). Il libro di Marcello Coronini raggiungerà così, in soli tre mesi dalla pubblicazione, le 10.000 copie vendute! Un grande successo che proseguirà con tantissimi nuovi eventi in autunno. Non perdetelo in edicola!

Venti chef hanno interpretato dal vivo la cucina dell’estate, valorizzata dagli abbinamenti con i vini e i distillati delle più prestigiose cantine friulane, come Bastianich, Castello di Buttrio, Castello di Spessa, Di Lenardo, Edi Keber, Ermacora, Eugenio Collavini, Forchir, Jermann, La Viarte, Le Monde, Livio Felluga, Livon, Marco Felluga, Petrussa, Ronco delle Betulle, Sirch, Venica&Venica, Villa Parens, Vistorta, Zidarich, Nonino Distillatori in Friuli dal 1897.

Presenti quattordici artigiani del gusto: aceto di Sirk, salumi d’oca di Jolanda de Colò, il prosciutto al cartoccio di Dentesano, il prosciutto crudo di San Daniele di DOK Dall’Ava, le golosità a base di trota di FriulTrota, i formaggi della Latteria di Cividale, il baccalà mantecato battuto nel Mulino con macine a pietra Zoratto 1450, i pani de Il Forno di Rizzo, i dolci della Pasticceria Simeoni, la Gubana Maria Vittoria di Dall’Ava Bakery, i gelati della Gelateria Scian, il caffè di Oro Caffè e i tartufi di Muzzana Amatori Tartufi.

Regista di questa cena-spettacolo è un vecchio amico, che abbiamo avuto il piacere di rivedere, Walter Filipputti, autore del libro di successi “Storia moderna del vino italiano” e ideatore del tour "Concerti del gusto", organizzato dal Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori in collaborazione con la Camera di commercio di Udine e che vede la partecipazione di ben 57 aziende di alta qualità fra ristoratori, artigiani, vignaioli e distillatori, ovvero piccoli e grandi produttori agroalimentari.

www.castellodispessa.it

Questa ricetta è interessante per la sua semplicità, e perché nasce come contributo in onore della FAO e Onu che hanno decretato il 2016 anno internazionale dei legumi.  I legumi infatti sono più sostenibili dal punto di vista ambientale perché necessitano di meno risorse naturali per crescere. Secondo i dati della Fao, richiedono un consumo di 50 litri di acqua per chilo, al contrario, un chilo di carne di pollo ne richiede 4.325, uno di manzo 13.000.  Nello specifico i cannellini sono anche ricchi di proteine e carboidrati, ma soprattutto sono praticamente privi di grassi. La Blogger Lisa Casali autrice di “D Repubblica”, nell’articolo pubblicato nella sua rubrica ha definito il piatto: “la proposta più eco-cucina” e dice: “protagonisti di questo piatto, al posto dei pesci, sono i fagioli cannellini, il gusto è comunque ricco e sapido grazie a aglio, cipolla, pomodori, parmigiano ed erbette.” Provare per credere! 

Di seguito la ricetta: 

CACCIUCCO DI FAGIOLI CANNELLINI - senza sale aggiunto

Ingredienti (per 4 persone):

1 cipolla

1 spicchio di aglio

2 filetti di acciuga dissalati

800 g di fagioli cannellini lessati

200 g di erette

1 lt di brodo vegetale senza sale

concentrato di pomodoro

4 fette di pane rustico

90 g di parmigiano reggiano stagionato almeno 30 o 36 mesi

olio extravergine di oliva

pepe nero in grani

Procedimento: 

In casseruola fate stufare con qualche cucchiaio d’acqua la cipolla affettata e uno spicchio d’aglio in camicia. Quando l’aglio è morbido, eliminatelo e unite i filetti di acciuga spezzettati in modo che si disfino, quindi i fagioli e le erbette, già lavate e scolate.

Cuocete a fuoco dolce per qualche minuto. Versare quindi il brodo, spolverizzate con un po’ di pepe macinato al momento e aggiungete un cucchiaino di concentrato di pomodoro. Rigirate bene il tutto e proseguite la cottura a fuoco basso fino a quando le erbette non sono cotte.

Disponete nei piatti fondi le fette di pane. Versare il cacciucco sul pane e cospargete con il Parmigiano Reggiano stagionato a scaglie. Condite con un giro d’olio extravergine e servite caldo.

È stato per me un piacere fare la conoscenza del proprietario del Castello di Spessa (www.castellodispessa.it) Loretto Pali. Un imprenditore dall'intelligenza fine, che gli permette di cogliere con immediatezza le opportunità che ogni situazione, anche nuova, può offrire. La sua vita è senz'altro degna di un romanzo: ha innovato l'azienda di famiglia portandola al successo e ne ha creata un'altra in Canada. Ma il suo “gioiello” è il Castello di Spessa, nel cuore del Collio Goriziano. Fondamentalmente un hobby per lui, ma di gran lusso, che gestisce insieme alla moglie Barbara Borraccia, donna altrettanto intelligente e di un’eleganza fine, di quelle che al posto di farsi notare si fanno ricordare.

Loretto Pali ha anche un altro grande hobby: i vini bianchi invecchiati. Regolarmente organizza nel suo Castello Resort una cena in cui si bevono vini bianchi accomunati dalla caratteristica di avere tutti oltre 10 anni di vita, anche 20 o 30, a seconda delle bottiglie che ciascuno degli amici invitati riesce a procurarsi e a portare per l'occasione.

Continua lo sconto speciale per l'acquisto online del libro "La Cucina del Senza" dell'autore Marcello Coronini edito da Feltrinelli Gribaudo. L’editore crede molto in questo progetto e sta promuovendo fortemente il libro.

All’interno del libro troverete altre 70 ricette diverse divise in sezioni: Pasta e Riso, Carne, Pesce, Verdure, Pizze, Dolci.  Un esempio? Il caciucco di cannellini di cui trovate qui sopra la ricetta.

Questa cucina, semplice e gustosissima, permette di poter realizzare a casa propria, con facilità, piatti piacevolissimi pur eliminando sale, grassi o zucchero aggiunti che creano problemi alla nostra salute.

Nel libro trovate le regole per realizzare altri piatti de La Cucina del Senza prendendo spunto dalle 71 ricette e alcuni suggerimenti-consigli preziosi.

La Cucina del Senza, nelle librerie ed online dal 12 maggio 2016.

Marcello Coronini, in occasione della presentazione del libro “La Cucina del Senza” al Salone del Libro di Torino, ha spiegato come è nata l’idea di questa rivoluzionaria cucina; nel contempo ha dato le indicazioni allo chef responsabile della sala CookBook per eseguire un risotto utilizzando le fragole, il marsala invecchiato 10 anni, la fontina e il Parmigiano Reggiano 30 mesi.

L’attenzione del pubblico è stata costante durante il racconto sulle regole da osservare per realizzare piatti senza sale,  senza grassi e senza zucchero aggiunti.

Tutti i presenti erano ancor più incuriositi quando Marcello Coronini ha detto la seguente frase che identifica questa cucina: “scoprirete piatti gustosi e saporiti senza accorgervi della mancanza di sale, grassi e zucchero aggiunti” garantendo così che, assaggiando il risotto, i presenti avrebbero avuto “in diretta” una chiara dimostrazione di quanto affermato.

Per il libro "La Cucina del Senza" sul sito Feltrinelli.it è in corso uno sconto speciale del 15% per l’acquisto online. 

L’editore crede molto in questo progetto e sta promuovendo fortemente il libro.

Come avete letto sopra, il risotto alle fragole è uno dei piatti che stupisce tutti per la sua piacevolezza. All’interno, infatti, troverete altre 70 ricette diverse divise in sezioni: Pasta e Riso, Carne, Pesce, Verdure, Pizze, Dolci. Il procedimento è analogo alla ricetta del risotto, per questo non potranno che sorprendervi…. provare per credere!

Questa cucina, semplice e gustosissima, permette di poter realizzare a casa propria, con facilità, piatti piacevolissimi pur eliminando sale, grassi o zucchero aggiunti che creano problemi alla nostra salute.

Nel libro trovate le regole per realizzare altri piatti de La Cucina del Senza prendendo spunto dalle 71 ricette e alcuni suggerimenti-consigli preziosi.

RISOTTO ALLE FRAGOLE - senza grassi e senza sale aggiunti

Ingredienti (per 4 persone)

·         360 g di fragole

·         2 cucchiai di aceto bianco di mele o vino bianco secco

·         360 g di riso

·         1 bicchiere di Marsala invecchiato 10 anni

·         1 lt di brodo vegetale senza sale

·         100 g di Fontina valdostana

·         70 g di Parmigiano Reggiano 30-36 mesi grattugiato

·         aceto balsamico di Modena invecchiato almeno 15 anni

Procedimento

Mondate e lavate le fragole, poi affettatele sottilmente. Ponetele in una terrina con un cucchiaio di aceto di mele (o di vino bianco) e mescolate per favorire il rilascio dell’aroma.

In una casseruola con il doppio fondo tostate il riso a fuoco medio continuando a mescolare per circa 2 minuti. Aggiungere il marsala e lasciatelo evaporare del tutto, quindi versate 8-10 mestoli di brodo caldo. Abbassate la fiamma, mescolate in modo da separare i chicchi di riso e proseguite la cottura senza più rigirare.

Dopo una decina di minuti, unire le fragole poche alla volta, incorporandole delicatamente. Quando il risotto sarà quasi giunto il punto a cottura, unite il brodo se serve, la fontina tagliata a dadini e il Parmigiano-Reggiano grattugiato, e fate mantecare mescolando per 2-3 minuti in modo rapido e continuo. Prima di spegnere aggiungete il restante cucchiaio di aceto (o di vino) e mescolate. Spegnete e coprite con un canovaccio e un coperchio. Dopo 2-3 minuti servite, guarnendo ogni piatto on 2-3 gocce di aceto balsamico.

APPUNTAMENTI:

·         Giovedì 12 maggio alle ore 18.30 presso il Circolo dei lettori di Novara

Marcello Coronini, autore del libro e ideatore della Cucina del Senza condurrà un dialogo assieme a Michele Carruba, medico nutrizionista che ha scritto la prefazione ed inserito alcune pagine dedicate alle patologie legate all’eccesso di sale, grassi e zucchero aggiunti.

·         Sabato 14 maggio alle ore 16:00 presso Casa CookBook al Salone del Libro di Torino

 a cura di Cooklabitalia e di Gribaudo – Idee editoriali Feltrinelli

Marcello Coronini condurrà un dialogo sulla Cucina del Senza e sui contenuti del libro edito da Feltrinelli Gribaudo; in contemporanea uno show cooking di uno dei piatti del volume che sarà presentato nei suoi diversi passaggi ed eseguito dallo Chef responsabile dello spazio CookBook Antonio Labriola sotto la guida dello stesso critico enogastronomico ed autore del libro. Ai partecipanti saranno offerti assaggi di un risotto che sarà … una vera e propria sorpresa.

All’evento prenderanno parte:

·         Lucia Comuzzi Coronini

·         Marcello Coronini

·         Roberto Perrone

Da quest'anno c'è una grande novità: Gusto in Scena diventa una grande officina creativa che ha come riferimento la Cucina del Senza. 

Ne fanno parte non solo cuochi, pizzaioli e pasticceri, ma anche tutti i produttori e gli sponsor presenti a Gusto in Scena, che sono stati selezionati per l'alta qualità e perché sempre più eliminano dal processo produttivo tutto quanto non è indispensabile e non è positivo per la nostra alla salute. Tutti, quindi, diventano Produttori del Senza.

Le persone che vi prendono parte, infatti, condividono la stessa nostra filosofia: gusto = qualità = salute, che poi è la base stessa de La Cucina del Senza. Per ottenere un vino o un prodotto di alta qualità, un produttore deve togliere tutti i trattamenti che non sono indispensabili per fare quel prodotto. E quindi si ha un prodotto con una qualità migliore e più “pulito”.

Guarda Porta a Porta di Bruno Vespa dove è possibile vedere l’intervento di Marcello Coronini dai minuti 42.25 e le sue ricette da 1.02.31 e 1.19.25.
La trasmissione è stata seguita da 1.325.000 spettatori con il 13.45% di share. 

La Cucina del Senza, nelle librerie ed online dal 12 maggio.
Link: http://www.lafeltrinelli.it/libri/marcello-coronini/cucina-senza/9788858014981

Link Articolo Corriere della Sera 27 maggio 2016 

Il libro, oltre alle ricette, contiene una lunga intervista e contributi del giornalista Roberto Perrone; un noto chef parla delle tecniche di cottura, ed alcuni importanti accademici illustrano le patologie legate all’eccesso di sale, grassi e zucchero aggiunti. Marcello Coronini dedica alcune pagine alle regole e consigli su La Cucina del Senza^® e propone 71 ricette semplici e facili da realizzare, o senza grassi o senza sale o senza zuccheri aggiunti.

«A partire dagli anni ’60, con il boom economico, iniziano le produzioni di massa forzate per la necessità di produrre di più e arrivano nelle case prodotti con poco sapore. Per dare gusto ai piatti si ricorre quindi all’aggiunta, spesso in eccesso, di sale, grassi e zucchero e si creano abitudini alimentari scorrette. La “Cucina del Senza” decreta invece una vera e propria rivoluzione alimentare, che mette insieme gusto e salute: è una svolta per la cucina di tutti i giorni ed è rivolta soprattutto alle cuoche e ai cuochi di casa che devono destreggiarsi con commensali diversi a dieta per i più svariati motivi. A tutti è capitato di provare ricette dietetiche, ma si tratta di preparazioni senza gusto e tristi. La Cucina del Senza è una cucina gustosa in cui non ci si accorge della mancanza di sale, di grassi o di zucchero. Invitare a cena amici non anticipando nulla e preparare alcuni piatti “senza” significa ricevere i complimenti per la piacevolezza e il gusto delle preparazioni. Lo stupore sarà totale quando racconterete che non avete utilizzato sale, grassi o zucchero.» racconta Marcello Coronini, ideatore de La Cucina del Senza e delle ricette di questo volume. Aggiunge «a Gusto in Scena, l’evento che si svolge ogni anno a fine inverno a Venezia, si può vivere un’esperienza completa su quello che rappresenta questa rivoluzionaria cucina, assistere ad un congresso e conoscere quasi un centinaio di Produttori con una qualità tale da poter essere definiti produttori del “Senza”».

Mangiare bene senza usare sale, grassi o zucchero aggiunti: questa è la sfida alla base de La Cucina del Senza. La pasta senza sale o la torta di mele senza zucchero sono sane dal punto di vista nutrizionale, ma possono essere anche buone? La risposta è in questo libro: tante ricette semplici e ricche di gusto, perfette per la cucina di ogni giorno, per una cena con gli amici o per una festa in famiglia, dimostrano che bastano piccoli accorgimenti per guadagnare in salute senza rinunciare al piacere di mangiar bene. Una ricca introduzione svela i benefici e i principi della Cucina del Senza, con tutte le indicazioni necessarie per metterli in pratica ogni giorno: non servono rivoluzioni, basta fare attenzione agli ingredienti e alle tecniche di cottura.

Negli anni il concetto de La Cucina del Senza^® si è ampliato e approfondito diventando una sfida che stimola i cuochi stellati e i grandi pasticceri ed il tema centrale del congresso è:

"La Cucina del Senza^® vista attraverso le cotture a bassa temperatura" 

In 17 Masterclass si è parlato di cucina, cuochi, di prodotti e del concetto di bassa temperatura, tipologia di cottura che esalta il gusto degli ingredienti, perfetta quindi per La Cucina del Senza®. A Chef e Pasticceri relatori al congresso si è chiesto di proporre due piatti su come utilizzare al meglio la bassa temperatura, liberi di scegliere tra sottovuoto, vaso cottura o tecniche tradizionali. Il pensiero dei relatori è unanime: la cucina è una materia in continua evoluzione e partecipare a Gusto in Scena, grazie ai temi sempre inediti e anticipatori di future tendenze, significa dare e ricevere stimoli per sperimentare, riflettere e provare strade nuove. Sono state proposte cotture nella cenere o in pentole particolari di pietra ollare modernizzando tecniche del passato in cui la pentola di coccio veniva messa nel punto giusto vicino al focolare. Ha dichiarato Massimo Spigaroli <<ringrazio Marcello Coronini che invitandomi mi costringe a pensare e a studiare la risposta ai temi che propone, e mi stimola a continuare ad approfondirli poi per l’anno a seguire>>.

La metà degli chef convolti utilizza nel proprio ristorante la tecnica del sottovuoto e la considerano, per alcuni ingredienti, una grande risorsa tecnica e un esaltatore di sapori e aromi perfetto per La Cucina del Senza^®. L’altra metà non è interessata, pur comprendendone la validità, ma preferisce cotture a bassa temperatura utilizzando tecniche e strumenti tradizionali addirittura cuocendo dentro una crosta di argilla.

Sono tutti d’accordo nel definire il sottovuoto un’ottima tecnica se si è preparati e si utilizzano correttamente le temperature e i relativi tempi di cottura, altrimenti si rischia di ottenere risultati negativi quali carni sfibrate che sono sì molto tenere, ma hanno perso le loro caratteristiche.

Dichiara Marcello Coronini << “La Cucina del Senza^® sta avendo grandi sviluppi e suscitando molto interesse, vedesi Feltrinelli Gribaudo che uscirà a maggio con un libro di 160 pagine dal titolo “La Cucina del Senza”. E’ diventata ormai un secondo marchio molto forte e attuale perché ha anticipato di qualche anno le nuove tendenze che rendono il consumatore attento non solo al piacere ma anche alla salute. Ho constatato che in questo congresso aver presentato un ulteriore interpretazione di questa cucina ha stimolato in modo notevole i diversi relatori. Lo spazio dato ai pasticceri è stato voluto proprio per far conoscere che la cottura a bassa temperatura è utilizzata anche nel mondo del dolce soprattutto per dolci a base di frutta.>>

Ancora una volta Gusto in Scena ha aperto le porte alla ristorazione del futuro, coinvolgendo gli studenti di tre istituti alberghieri e ospitandoli al Congresso. <<Abbiamo voluto dare ai ragazzi un’opportunità di formazione, facendo capire da vicino cosa significhi essere un grande cuoco e un grande pasticcere>>, spiega Coronini. I ragazzi hanno apprezzato e manifestato con fragorosi applausi un grande entusiasmo.

I RELATORI DI GUSTO IN SCENA:

DAVIDE BISETTO - Oro Resturant, Hotel Cipriani – Venezia, IGLES CORELLI – Atman, Villa Rospigliosi – Spicchio Lamporecchio (PT), CHRISTIAN E MANUEL COSTARDI – Hotel Cinziada Cristian e Manuel-

HERBERT HINTNER- Zur Rose – Appiano sulla strada del vino (BZ), PHILIPPE LEVILLE’ - Miramonti L’Altro – Concesio, LUCA MARCHINI – L’erba del Re - Modena, MARA MARTIN – Da Fiore – Venezia, MAURIZIO SERVA – La Trota – Rivodutri (RI), MASSIMO SPIGAROLI  - Antica Corte Pallavicina - Polesine Parmense , PAOLO TEVERINI – Paolo Teverini - Bagno di Romagna, LUCA VERITTI – Met, Hotel Metropole – Venezia, ILARIO VINCIGUERRA – Ilario Vinciguerra Resturant - Gallarate

Marcello Coronini Ha ricordato, tra lo stupore di tutti, una notizia sentita da un collega in radio: nell’anno di Expo ci sono stati 70 programmi televisivi e 500 i libri di cucina pubblicati. Bruno un grande esperto nel campo delle TV è stato al centro di un dialogo interessante basato su un concetto “è eccessiva la presenza di cuochi in tv?"  

Risponde Vespa: <<Io faccio il parallelo con la politica, quando 20 anni fa è nato Porta a Porta; la politica in TV la faceva solo Michele Santoro con Samarcanda e c’era qualche sprazzo nel Maurizio Costanzo Show. Oggi ci sono una ventina di talk show politici e questo ha portato ad una crisi, al punto che io stesso ho ridotto il tempo dedicato alla politica.

La stessa cosa vale per la cucina: io credo di essere stato tra i primi, se non il primo, quasi vent’anni fa, a portare i cuochi in televisione perché da appassionato facevo La Notte delle Stelle. In questa serata si comunicavano i nomi di chi aveva conquistato una stella Michelin e di chi, invece, l’aveva persa.  Al tempo faceva notizia, per cui tutta la ristorazione italiana era in ascolto perché era una novità. 

La trasmissione è andata avanti per alcuni anni, poi la Michelin non ha mantenuto il patto: il patto era che i cuochi sapessero solo dalla trasmissione l’acquisizione o la perdita della stella Michelin; ho poi scoperto che il presidente della Michelin francese voleva dare in anteprima la comunicazione agli chef tre stelle. Un anno me ne accorsi, un po’ di mestiere c’è…insomma si capisce dall’espressione se lo chef sa: se una seconda stella ti cambia la vita, la terza te la sconvolge! Lo chef chiaramente non poteva dire: “Ah, sono contento!”.

Ricordo La seconda stella del mio amico Heinz Beck e quello che successe poi dentro il ristorante La Pergola…volavano piatti perché, effettivamente, non lo sapevano. L’anno dopo ho quindi deciso di smettere con La Notte delle Stelle.>>

Continua Vespa: <<Se oggi sono 70 le trasmissioni in TV, e spero ci sia un errore, ciò non ha alcun senso. Quindi Onestamente suggerei un certo autocontrollo. Se diventa una bolla, tutte le bolle, ad un certo punto, scoppiano! Andare in televisione giova sicuramente, andare troppo in TV può essere un problema. Io suggerirei agli chef di scremare, perché le trasmissioni sono diverse: il pubblico della mia amica Antonella Clerici è un pubblico familiare, molto diverso da quello di Masterchef. Ho incontrato Bastianich quando ancora non si occupava di queste cose, oggi è diventato un grande personaggio. Non tutti però diventano grandi personaggi. Come per quelle di politica, anche per le trasmissioni di cucina esagerare non giova a nessuno.>>

Aggiunge Coronini: <<c’è un altro fatto che se il cuoco se sta troppo in televisione non sta in cucina e o si fa una cosa o se ne fa un’altra…>>

Vespa: <<Forse vado contro tendenza, ma anche per me lo chef deve stare in cucina. Lo stesso mio amico Heinz Back che è un grandissimo professionista di una umiltà gigantesca, molto generoso ed una persona straordinaria, ritiene essenziale essere presente in cucina.>>

Nelle prossime settimane vi racconteremo nel dettaglio il contenuto delle relazioni di chef e pasticceri relatori e del successo delle cantine e dei produttori gastronomici selezionati. Vi daremo invece a breve alcune anteprime sulle grandi novità che gli ideatori e curatori del congresso di alta cucina, Lucia e Marcello Coronini, stanno preparando per tutti gli amici di Gusto in Scena.

Qui sotto trovate alcuni numeri significativi di questa VIII edizione di Gusto in Scena, certi che parlino da soli:

7.500 followers e oltre hanno seguito la diretta dell’evento sulla nostra pagina Facebook 

4.000 e più visitatori sono venuti a Gusto in Scena (il 75% operatori del settore) 

3.800 I Magnifici Vini aperti e degustati 

2.000 assaggi di risotto al Parmigiano Reggiano preparati dallo chef Mara Martin e dagli chef Manuel e Christian Costardi e la pasta

1.750 litri di Acqua Valverde hanno dissetato i numerosi gourmet presenti

754 gli anni della Scuola Grande San Giovanni Evangelista (la cornice di Gusto in Scena) 

200 e più giornalisti italiani e stranieri, opinion leader e blogger

184 anni di storia del Molino Dallagiovanna

144 i mesi della forma di Parmigiano Reggiano più stagionata

61 cene de La Cucina del Senza^® realizzate in alcuni grandi alberghi di Venezia e 17 ristoranti 

50 cantine provenienti dall’Italia e dall’estero, per un totale di 159 etichette

30 piatti e dessert de La Cucina del Senza^®, presentati al Congresso di Alta Cucina Gusto in Scena 

30 produttori di eccellenze gastronomiche con 82 chicche tutte da gustare 

15 relatori al Congresso di Alta Cucina Gusto in Scena (12 chef e 3 pasticceri) 

13 kg di Parmigiano Reggiano per la mantecatura del risotto stellato di Gusto in Scena 

8 le edizioni di Gusto in Scena fino a oggi 4 eventi in contemporanea: I Magnifici Vini, Seduzioni di Gola, il Congresso di Alta Cucina e Fuori di Gusto 

2 gli ideatori e curatori di Gusto in Scena: Lucia e Marcello Coronini

1 premio Leone d’oro di Venezia alla carriera al “vignaiolo per passione” Bruno Vespa

Ingredienti per 4 persone:

4 seppie piccole freschissime

aglio

alcune foglie di cavolo nero

2 carciofi piccoli

300 gr pomodorini

liquirizia in polvere

succo di limone

olio di oliva extravergine

basilico

Per la seppia:

Lavare la seppia, eliminando le interiora. Tenere da parte la sacca nera. Prendere i tentacoli ed il corpo e metterlo sottovuoto, cuocendolo a bassa temperatura (53 °C) per 6 minuti. Togliere dal sottovuoto e rosolare a fuoco vivo solo da una parte. Tamponare con carta e spennellare con il nero di seppia.

Per il cavolo nero e i carciofi:

Prendere sola la parte verde delle foglie del cavolo nero, lavarle e soffriggerle con olio, aglio e ritagli di seppia. Unire pochissimo brodo vegetale e cuocere per pochi minuti. Tagliare a julienne i carciofi e soffriggerli con l'olio, unire anche il succo di limone a fiamma spenta.

Per il succo di pomodoro:

Vi è arrivato seguendo le tappe di una carriera che lo hanno visto attivo da Parigi a New York, dalla Martinica a Montecarlo. Grandi viaggi, grandi maestri, primo fra tutti Paul Bocuse. Poi, nel 1987 l'approdo in Italia, al Le Maschere di Iseo. Qualche anno dopo l'incontro con la famiglia Piscini, l'intesa professionale con mamma Mary in cucina, il matrimonio con Daniela. Il resto, come si dice, è storia, e presto arrivano le stelle Michelin.

Nei suoi piatti, la grande scuola classica francese incontra la tradizione bresciana e dà vita a una cucina moderna e sontuosa. O, come l'ha definita lui stesso "burrosa, generosa e golosa".

Cucina francese (e chef bretone) uguale burro, penserà qualcuno. Cucina lombarda uguale burro, penserà qualcun altro. Ebbene, sì, il burro fa parte della cucina di Philippe. Ma quando la materia prima è ottima, anche il burro ha la sua legittima ragion d'essere. E se ne può usare di meno, proprio perché è la qualità che fa la differenza.

A Venezia, la laguna e le isole offrono prodotti eccezionali che si trovano solo in questi habitat, come le Moeche e le Castraure che in pochi conoscono e che rappresentano vere e proprie chicche gastronomiche. Negli ultimi anni si sono affermati locali che hanno fatto della qualità del pescato veneziano, e delle verdure isolane, la base fondamentale della loro cucina. Sono cresciuti per numero ristoranti e bacari (le osterie veneziane) di grande qualità, che per scelta, passione e serietà esaltano le materie prime incrociando tradizione e un pizzico di creatività. 

Lucia e Marcello Coronini sono andati alla ricerca di quegli chef che questi prodotti li sanno trovare, cucinare e portare in tavola con il rispetto che meritano, selezionando per il Fuori di Gusto circa una ventina di ristoranti e bacari che fanno grande la cucina veneziana. (sul sito trovate l'elenco con i prezzi)

Le cene inizieranno sabato 27 febbraio, continuando poi domenica 28, lunedì 29 e martedì 1° marzo. I ristoranti proporranno menu speciali “Gusto in Scena” grazie ai quali potrete provare i piatti della loro cucina veneziana, declinati secondo La Cucina del Senza® e a prezzi riservati a tutti gli amici di Gusto in Scena. Nei grandi alberghi invece gli chef executive studieranno e realizzeranno menu protagonisti di serate interamente dedicate al tema del congresso di alta cucina. Fra i grandi alberghi partecipanti: Ca' Sagredo, Hotel Metropole e Hotel Londra Palace realizzeranno cene dedicate a La Cucina del Senza® di Marcello Coronini. (info e dettagli)

DALLA STAZIONE DEI TRENI

Usciti dalla stazione attraversare il Ponte degli Scalzi. Proseguire a destra lungo la Fondamenta S. Simeon Piccolo, girare a sinistra in Calle Nova de San Simeon. Proseguire per il Ramo delle Chioverete, Calle delle Chioverete e Calle Sechera. Attraversare il Ponte Canal e proseguire per Calle de la Laca. Si arriva in Campiello della Scuola: ingresso principale sulla sinistra.

DA PIAZZALE ROMA (BUS STOP) 

Passando in mezzo alle bancarelle dei souvenir, si arriva al ponte in marmo bianco, attraversarlo e proseguire diritto attraverso i Giardini Papadopoli. Attraversare il Ponte dei Tolentini e girare a sinistra. Proseguire verso il portico che immette in Calle dei Amai. Superare il Ponte de le Sechere e prendere a sinistra la Calle del Campazzo. Proseguire fino a Calle de la Laca. Girare a destra fino al Campiello della Scuola: ingresso principale sulla sinistra.

DALL' AEROPORTO 

Prendere l'autobus numero 5 per Venezia. Scendere al capolinea (Piazzale Roma Bus stop). Seguire le indicazioni sopra descritte.

DA SAN TOMA - IDEALE PER EVITARE BARRIRERE ARCHITETTONICHE

(FERMATA DEL VAPORETTO) Linea 1,2 e notturna

Scendere dal vaporetto alla fermata S. Tomà, proseguire lungo la calle, in fondo girare a destra in Campo S. Tomà.

Dal Campo S. Tomà prendere il Ramo dei Calegheri, alla fine girare a sinistra e quindi a destra in Calle Larga. Proseguire per tutta la Calle Larga, fino al Campo dei Frari.

In Campo dei Frari girare a destra costeggiando tutta la Basilicia dei Frari. Attraversare il Ponte dei Frari e girare a sinistra.

Attraversare il Ponte di S. Stin e girare a sinistra in Rio Terà San Tomà fino alla Calle del Magazen. Percorrere tutta la Calle del Magazen fino al Portale Monumentale d'ingresso della Scuola Grande San Giovanni Evanglista. Entrare nel Campiello della Scuola: ingresso principale sulla destra.

Siete interessati a conoscere meglio I Magnifici Vini e Seduzioni di Gola, selezionati per voi da Lucia e Marcello Coronini, o semplicemente volete sapere tutto, ma proprio tutto, del Congresso di Alta Cucina #gustoinscena 2016 e dei piatti che realizzeranno chef e pasticceri  che vi prenderanno parte? Quali sono le evoluzioni de #lacucinadelsenza in seguito alla nascita di un Comitato Scientifico dedicato?

Per avere queste risposte, leggere notizie curiose riguardanti i prodotti che scoprirete alla Scuola Grande San Giovanni Evangelista, il 28 - 29 febbraio, ma anche per vedere foto di piatti  e dessert  d’autore, seguiteci sui nostri profili Social.

Facebook: https://www.facebook.com/GustoScenaVenezia

Twitter: @gustoinscena

Instagram: @gustoinscena

Per non perdere il live di Gusto in Scena 2016, seguite anche gli ashtag dedicati #gustoinscena #lacucinadelsenza

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E' un pioniere della pasticceria "scientifica", una visione moderna e dinamica - potremmo dire olistica - della professione.

Di Carlo ha "sintetizzato" questa sua visione nelle 800 pagine del libro "Tradizione in Evoluzione": non solo ricette, bensì tutti gli strumenti per costruire un proprio modo di lavorare e di evolvere, attraverso strumenti e idee per ottenere la propria pasticceria.

Il suo è un curriculum di tutto rispetto. Romano, muove i primi passi formativi nel laboratorio di famiglia, ma presto spicca il volo, frequenta prestigiose scuole europee e lavora accanto a grandi maestri pasticcieri. Allo stesso tempo, si mette alla prova e cerca il confronto nelle competizioni nazionali e internazionali, fino a vincere il Campionato mondiale di pasticceria nel 2004 a Rimini. Nel 2015, insieme alla moglie Michela ha fondato a Conegliano Veneto Pastry Concept, il suo laboratorio di ricerca e sviluppo con un'aula corsi tecnologicamente avanzata.

Nel 2016 Di Carlo partecipa per la prima volta a Gusto in Scena in qualità di relatore. 

AFRODISIACA 

AGOSTINETTO BRUNO AZ. AGR.

AZ. AGR. BAGLIO AIMONE 

AZ. AGR. BARBERIS BRUNO 

AZ. AGR. DRUSIAN FRANCESCO 

AZ. AGR. FERRAGU’ CARLO

AZ. AGR. SAN GIUSEPPE 

AZ. AGR. SAN SALVATORE 

BISOL VITIVINICOLTORI IN VALDOBBIADENE DAL 1542

BIXIO PODERI 

BOLLA 

BORTOLIN F.LLI 

BORTOLOMIOL 

BOSIO 

CA' D'OR 

CAILLEZ CHAMPAGNE 

CANEVEL SPUMANTI 

CANTINA DI CREMISAN PALESTINA 

CANTINA DI QUISTELLO

CANTINA RICCHI 

CANTINA SANTADI 

CANTINA VALPOLICELLA NEGRAR

CANTINE VIRGILI LUIGI 

CARLO PELLEGRINO & C. 

CLAVESANA SIAMO DOLCETTO

COL VETORAZ SPUMANTI 

COLLALTO 

COLMELLO DI GROTTA  

EMILIO BULFON

FUTURA 14-VESPA VIGNAIOLI PER PASSIONE 

GIORGI DI F.LLI GIORGI

I DORIA DI MONTALTO 

LA SOURCE 

LECLERC CHAMPAGNE 

MASI AGRICOLA

MONCARO

MONZIO COMPAGNONI

NALS MARGREID

NINO NEGRI

PODERE BIGNOLINO

PODERE LA REGOLA

PODERE LENTISCO

PUNTOZERO

TENUTA COLOMBAROLA 

TENUTA ROVEGLIA

TERRA MUSA DI MORENO MUSARAGNO

TORREVENTO

VIGNA CUNIAL

VINA CATTUNAR

ZYME'

Produttori gastronomici presenti:

'A RICCHIGIA

ACETAIA GIUSTI

ANTICA CORTE PALLAVICINA DI TERRE VERDI

ANTICA PASTICCERIA SGAMBELLURI - GLI ARTIGIANI DEL TORRONE

ASSOCIAZIONE PER LA TUTELA DEL FAGIOLO GIALÉT DELLA VALBELLUNA

AZ. AGR. FASOLI DOMENICO

AZ. LITTAME' MICHELE E LUCA

AZ.AGR. LA CARRAIA DI BARDI FRANCO

AZIENDA AGRICOLA 2M DI TORTI MAURA

BEDOGNI EGIDIO

BORGOLAB

CONSORZIO DEL FORMAGGIO PARMIGIANO REGGIANO

ELODY

FOOD AND CHEF

GEPRA AGROALIMENTARE

GIANSANTI DI MUZIO

I SAPORI DEI 30 DI MARIA STELLA BIANCHINI

KALOGEA

KAZZEN

KOPPERT CRESS BV

LA COMPAGNIA DELLA GUISCIOLA

MALANDRONE 1477

MOLINO DALLAGIOVANNA G.R.V

NERO DI CALABRIA

PAGANONI - BRESAOLA NATURALMENTE

PRO AVIBUS NOSTRIS

PROSCIUTTI CASTEL SAN ZENO DI MORACCHIATO PAOLO

PROSCIUTTIFICIO PROLONGO

TREADEATALY

ZIGANTE TARTUFI

Grazie alle sue peculiarità il Parmigiano Reggiano si ritrova perfettamente in linea con la filosofia di Gusto in Scena e con il tema La Cucina del Senza® - senza grassi o senza sale o dessert senza zucchero aggiunti” di Marcello Coronini che sposa il gusto e il piacere della tavola alla salute. 

“I produttori sono sempre orgogliosi di sottolineare – dichiara Giuseppe Alai, presidente del Consorzio – che il loro formaggio è fatto con tre ingredienti: latte, caglio e sale. Niente altro, cioè niente additivi, né conservanti. Aspetto questo centrale, poiché tutto quello che avviene nel formaggio in termini di evoluzione della struttura, del gusto e dell’aroma è frutto della natura, cioè di quei batteri lattici autoctoni che si trovano naturalmente nel latte e la cui azione non è minimamente modificata dall’aggiunta di qualsiasi additivo, neanche da innesti batterici preparati in laboratorio”. Ma la peculiarità del Parmigiano- Reggiano si esprime nel fattore che più gli è proprio, il tempo e la maturazione. È qui che si coglie tutto il miracolo della natura.

È grazie all’azione degli enzimi liberati dai batteri lattici autoctoni che scompongono le proteine, fino alla liberazione degli aminoacidi, che in alcuni casi possono così ricombinarsi con altri elementi, determinando – insieme all’analogo processo che subiscono i lipidi – un’evoluzione aromatica che porta all’espressione, intorno ai 24 mesi, di note di burro fuso, frutta fresca e frutta secca (nocciole e noci) e, fatto sorprendente, dell’aroma di brodo di carne. “Nel Parmigiano Reggiano – continua Giuseppe Alai – si sviluppa l’aroma che i giapponesi identificano con “umami”, che nasce dalla formazione naturale di glutammato monosodico, grazie all’aggregazione tra l’acido glutammico (un amino-acido libero) ed il sodio. Ecco che il sale, presente in poche quantità, diventa una componente che consente il formarsi dell’aroma tipico di brodo di carne, quasi fosse un dado di carne ma assolutamente naturale, che aiuta i cuochi da secoli a dare sapore ai cibi con poco sale, in modo del tutto naturale e sano”.

Ore  9,45  Mara Martin e Luca Veritti

Da Fiore, Venezia - -Met Hotel Metropolitan, Venezia

Ore 10,30 Maurizio e Sandro Serva

La Trota, Rivodutri (RI)

Ore 11,10 Luca Marchini

Ore 11,50 Phelippe Levillè

Miramonti L’Altro - Concesio

Ore 12,40 Luigi Biasetto

Boutique e L’Atelier, Padova e Bruxelles

Ore 13,30 -15,00 PAUSA STELLATA a cura di Costardi Bros e Luca Marchini

Ore 15,00 Taglio del Parmigiano Reggiano

Ore 15,40 Oliver Glowig

Bahrain, Cairo, Saas Fee, Toronto

Ore 16,20 Massimo Spigaroli

Antica Corte Pallavicina - Polesine Parmense

Ore 17,00 Cristian e Manuel Costardi

Ristorante da Cristian e Manuel dell’Hotel Cinzia (VC)

Altoatesino Doc, Herbert Hintner è profondamente legato alle sue radici. La sua cucina parte dalla tradizione locale e dai prodotti di stagione che gli offre il territorio, e, con l'aggiunta di una dose di sobria creatività, si traduce in piatti contemporanei dallo stile personale inconfondibile. Il legame con le radici va preso anche alla lettera: nel corso degli anni Herbert ha riscoperto e introdotto nei suoi piatti ingredienti "poveri", un tempo comuni sulle tavole montane e poi dimenticati, come le rape. Nel 1982 Herbert ha sposato Margot Rabensteiner, proprietaria del ristorante Zur Rose, e da allora è lo chef del locale, che ha portato alla stella Michelin.

Come dicevamo, Herbert è anche uno dei veterani di Gusto in Scena, fin dal debutto della manifestazione nel 2008. Che cosa rappresenta per lui la Cucina del Senza®? "Credo che non serva usare sale o zucchero se si è in grado di cucinare usando altri elementi per dare sapore, come erbe, marinature, certe cotture - dice -. Per esempio, io do sapore alle verdure lavorando con gli aceti o con le temperature. La partecipazione a Gusto in Scena mi stimola a pensare nuovi modi di condire il cibo senza coprire il carattere originale degli ingredienti". Ci descrive un piatto che ha presentato in una delle passate edizioni? "Per esempio, ho preparato dei ravioli di patate senza sale e quasi senza grassi che ho poi passato in padella con un filo di olio extravergine d'oliva. La tostatura in padella è sufficiente per dare gusto, perché aggiunge note di caramello e di uovo fritto".

...novità che cominciano appena ad affacciarsi sul mercato. Ma anche marchi blasonati che rappresentano un'eccellenza, uomini e donne appassionati e innovatori, storia e cultura.

Unica linea guida: la qualità. Il filo rosso: la valorizzazione dell'italianità. "Con le nostre scelte - spiega Marcello Coronini - intendiamo mostrare che l'Italia possiede prodotti contraddistinti da unicità, a volte per le stesse caratteristiche produttive, altre perché un determinato ortaggio cresce così solo in quel territorio, oppure perché centinaia di anni fa gli uomini, la natura e il clima hanno contribuito alla creazione di tipicità come il culatello o l'aceto balsamico".

Ecco perché anno dopo anno l'elenco delle aziende partecipanti a Gusto in Scena vede fianco a fianco grandi aziende e piccoli produttori, marchi noti e altri ancora sconosciuti. Unica certezza: "Sono tutti prodotti eccezionali, iperselezionati". La qualità delle materie è fondamentale: "Senza ingredienti ricchi di gusto non si può preparare un piatto senza sale e grassi aggiunti. Ed è un peccato degustare questi piatti senza accompagnarli con un buon bicchiere di vino", rimarca Coronini, grande esperto di enologia con oltre 2.000 cantine visitate al suo attivo. Naturale, dunque, che anche i vini da abbinare alla Cucina del Senza® siano selezionati in base a criteri di qualità. "L'importante, per me, è che il vino sia buono. Non mi interessa che sia esclusivamente bio o biodinamico, mi interessa che tutto il processo di produzione, dalla vigna alla cantina, sia accurato e che il risultato si veda nel bicchiere", dice Coronini.

E per le aziende che partecipano a Gusto in Scena 2016 c'è una grande novità, come spiega orgoglioso Coronini: "Tutti i produttori verranno citati nel libro in prossima uscita su La Cucina del Senza® di Feltrinelli Gribaudo. L'editore ha accettato la nostra idea di considerare tutto Gusto in Scena, sia il congresso che le aziende selezionate, come una grande officina creativa, basata sulla ricerca e gli sviluppi de La Cucina del Senza® e di tutto ciò che la circonda".

Ogni anno, le calli del centro storico e le spiagge del Lido accolgono 25 milioni di visitatori, molti di passaggio. I turisti che dormono nel Comune di Venezia sono poco meno di 5 milioni e si fermano in media più di due notti, per un totale di circa 10 milioni di presenze. Quest'ultimo è il target più ambito dagli operatori: chi pernotta negli hotel cittadini ha un budget più elevato, consuma più pasti nei ristoranti, spende di più nei negozi.

Questi turisti sono in maggioranza stranieri, con americani, francesi, inglesi e tedeschi nelle prime posizioni della classifica per nazionalità, seguiti da nutriti contingenti di giapponesi, cinesi, australiani, brasiliani e via via tutti gli altri. Un fiume di visitatori dai quattro angoli del globo, dunque, che la città accoglie in oltre 400 alberghi e 2.300 strutture extralberghiere. Per sfamarli e dissetarli, il centro storico offre, da solo, circa duemila tra bar, ristoranti, bacari, cicchetterie, osterie ed enoteche. Un esercito di turisti appiedati e assetati, val la pena di ricordarlo: a Venezia non ci sono auto, si cammina tanto o al massimo si prende il vaporetto; quindi, non c'è il problema di rinunciare a uno spritz, a un'ombra o a un bicchiere di vino in più, perché poi bisogna guidare.

C'è un'altra buona notizia. Negli ultimi anni il livello medio dell'offerta di ristorazione veneziana - in passato spesso bersagliata dalle critiche - sta decisamente migliorando. Tra centro storico e isole della laguna sono sei i ristoranti che si fregiano di una stella Michelin. Non male per una città di 59.000 abitanti. Ma questa è solo la punta dell'iceberg: in tutta Venezia sono sempre più numerosi gli imprenditori della ristorazione che puntano sulla qualità e selezionano con cura materie prime e vini per attirare una clientela disposta sì a spendere, ma solo a patto di ottenere in cambio prodotti eccellenti. 

Un mercato interessante, dunque, per le aziende agroalimentari e vinicole, e anche una vetrina internazionale per chi vuol fare conoscere il proprio marchio all'estero. I produttori che partecipano a Gusto in Scena hanno l'opportunità di esplorare questo mercato e di entrare in contatto con i suoi protagonisti, sia nella sede del congresso, sia grazie a Fuori di Gusto.

Gusto in Scena raggruppa quattro eventi in uno sotto l'ombrello de La Cucina del Senza®, il tema ideato da Lucia e Marcello Coronini per imparare a “cucinare senza sale o senza grassi e dessert senza zucchero aggiunti” e far così convivere gusto e salute all'insegna della qualità. Un tema che apre nuovi orizzonti nel mondo della ristorazione di qualità e che per ben tre anni ha permesso a Gusto in Scena di ottenere il patrocinio del Ministero della Salute.

Questi i quattro eventi:

- il Congresso di Alta Cucina che vedrà sul palco chef stellati, maestri pasticcieri e pizzaioli;

- I Magnifici Vini, un salone dove una cinquantina di cantine proporranno in assaggio quasi 200 etichette;

- Le Seduzione di Gola, un secondo salone con eccellenze gastronomiche selezionatissime;

- Fuori di Gusto, l'evento diffuso che coinvolge ristoranti e grandi alberghi della laguna e dove partecipanti all'evento e turisti potranno gustare menù in linea con le regole della Cucina del Senza®.

Ma, dicevamo, Gusto in Scena è più della somma dei quattro eventi: è una fucina di idee e innovazione. Un luogo dove scambiare opinioni, sperimentare tecniche e sapori, discutere del futuro della cucina. Un laboratorio di ricerca dove cuochi, pizzaioli e pasticcieri da una parte, produttori di vino e di gastronomia dall'altra, partecipano attivamente all'elaborazione di questa nuova cucina all'insegna del "senza": i primi mettendo la creatività, la tecnica e la capacità di manipolazione della materia prima, i secondi fornendo prodotti di straordinaria qualità, dai sapori genuini e ben marcati, indispensabili per l'elaborazione di una cucina che non prevede l'aggiunta di sale, grassi e zucchero.

I numeri parlano: nel 2015 a Gusto in Scena hanno partecipato 4.000 visitatori, di cui 2.700 professionisti della ristorazione, e circa 300 giornalisti, blogger e opinion leader. Abbiamo chiesto a un campione di visitatori di raccontarci perché, anno dopo anno, tornano a Gusto in Scena. Ebbene, in sintesi, i 2.700 ristoratori, chef ed enotecari che vengono al congresso sanno di poter entrare in contatto con un ventaglio di aziende selezionate personalmente da Marcello Coronini secondo criteri rigorosi. Sanno che ritroveranno vecchi contatti, ma anche che scopriranno nuove aziende. Sanno che potranno parlare direttamente con piccoli e grandi produttori, nonché degustare circa 200 vini tra nuove annate, etichette affermate e altre sconosciute.

Sanno di poter provare specialità agroalimentari rare e uniche, scovate da Lucia e Marcello Coronini e spesso ancora ignote ai grandi circuiti distributivi. Sanno, infine, che si muoveranno in un ambiente che favorisce i contatti e l'apprezzamento dei prodotti: l'ingresso a pagamento, infatti, seleziona il pubblico e fa sì che solo la crème dei professionisti si ritrovi nella piacevole cornice della Scuola Grande di San Giovanni Evangelista a Venezia.

Vi aspettiamo a Gusto in Scena il 28 e 29 febbraio 2016.

L’ affluenza alla VII edizione di Gusto in Scena (1-2 marzo 2015) è stata molto alta, si sono viste lunghe file alla cassa e come ogni anno si è verificato un aumento del numero dei visitatori rispetto alle precedenti edizioni. Nei prossimi mesi vi racconteremo nel dettaglio il contenuto delle relazioni di chef, pasticceri, pizzaioli e panificatori relatori e del successo delle cantine e dei produttori gastronomici selezionati. Vi daremo invece a breve alcune anteprime sulle grandi novità che gli ideatori e curatori del congresso di alta cucina, Lucia e Marcello Coronini, stanno preparando per tutti gli amici di Gusto in Scena.

Qui sotto trovate alcuni numeri significativi di questa VII edizione di Gusto in Scena, certi che parlino da soli:

7.400 followers e oltre hanno seguito la diretta dell’evento sulla nostra pagina Facebook e sul nostro profilo Twitter

4.000 e oltre  visitatori sono venuti a Gusto in Scena (il 70% operatori del settore) 

3.816 I Magnifici Vini aperti e degustati 

2.000 assaggi di risotto al Parmigiano Reggiano preparati dallo chef Paolo Teverini e dagli chef Manuel e Christian Costardi

1.750 litri di Acqua Levico hanno dissetato i numerosi gourmet presenti

753 gli anni della Scuola Grande San Giovanni Evangelista (la cornice di Gusto in Scena) 

300 giornalisti italiani e stranieri, opinion leader e blogger

61 cene de La Cucina del Senza® realizzate in 6 grandi alberghi di Venezia e 17 ristoranti 

53 cantine provenienti dall’Italia e dall’estero, per un totale di 159 etichette

30 piatti, dessert e pizze de La Cucina del Senza®, presentati al Congresso di Alta Cucina Gusto in Scena 

30 produttori di eccellenze gastronomiche con 82 chicche tutte da gustare 

20 relatori al Congresso di Alta Cucina Gusto in Scena (13 chef, 2 pasticceri, 4 pizzaioli, 1 panificatore) 

13 kg di Parmigiano Reggiano per la mantecatura del risotto stellato di Gusto in Scena 

7 le edizioni di Gusto in Scena fino a oggi 4 eventi in contemporanea: I Magnifici Vini, Seduzioni di Gola, il Congresso di Alta Cucina e Fuori di Gusto 

2 gli ideatori e curatori di Gusto in Scena: Lucia e Marcello Coronini

1 premio Leone d’oro di Venezia alla carriera al maestro pasticcere Iginio Massari

Un menu dedicato interamente a La Cucina del Senza al centro del IL GRAN GALA’ a Ca’ Sagredo, 100 ospiti hanno degustato i piatti preparati dallo chef Michele Potenza.

Ca’ Sagredo, uno degli hotel 5 stelle tra più prestigiosi di Venezia e Marcello Coronini hanno dato il loro benvenuto ai 100 invitati alla grande cena di gala. Tra gli ospiti, 65 giornalisti e opinion leader, i relatori del congresso di Alta Cucina, le aziende sponsor e alcune personalità di Venezia che hanno contribuito al successo della VII edizione di Gusto in Scena.

Nel prestigioso salone posto al termine della scalinata nobile è stato servito un aperitivo con una serie di focacce diverse e finger food in linea con il concetto di Senza Sale e Senza Grassi aggiunti accompagnate da 9 bollicine di grande spessore si è passati al momento clou: la cena di Gala del Senza.

La cena si è svolta nella splendida sala delle feste all’ultimo piano, affrescata da importanti artisti del XV e XXVII secolo accompagnata dalla musica del pianoforte. Lorenza Lain, l’elegantissima e lungimirante direttrice ha presentato La Cucina del Senza come meglio non si poteva e introdotto Marcello Coronini che ha accennato agli sviluppi futuri. In questo ambiente eccezionale è stata servita la cena che è stata apprezzata da tutti e ha rappresentato un importante momento di convivialità tra i colleghi giornalisti e gli altri ospiti. In un certo senso Ca’ Sagredo, così ricco di cultura ha rappresentato l’ambiente perfetto per Marcello Coronini per lo sviluppo delle sue idee che sono improntate sulla valorizzazione della cultura enogastronomica.

Ca’ Sagredo è situato in una posizione invidiabile. Affacciato sul Canal Grande, tra la Ca’ D’Oro e il Ponte di Rialto, il Palazzo del XV secolo è stato riconosciuto Monumento Nazionale e conserva ancora intatta, dopo 5 secoli di storia, la bellezza di una antica dimora nobiliare. Numerose sono le testimonianze di un passato glorioso, tra cui magnifici capolavori di importanti pittori veneziani del XVII e XVIII secolo, che si possono ammirare nella maggior parte delle 42 camere. Il Ristorante l’Alcova, con la sua splendida terrazza panoramica sul Canal Grande, offre la possibilità di assaporare piatti tipici della cucina veneziana accompagnati da una selezione di vini provenienti da varie regioni italiane. La bellissima sala interna si affaccia direttamente sul canale, di fronte al Mercato di Rialto. 

Il menù, composto tutto da piatti del Senza, e realizzato dallo chef Michele Potenza si è composto di interessanti piatti: 

“Pan per Focaccia” Le Focacce del senza 

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Le sfiziosità di Cicchetti Veneziani e Pane nero 

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I Ciccatielli con le Verdure d’Amare, Astice blu e Polvere di Pane 

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Il Tonno tonnato e Pane con Uvetta e Pinoli Sant’Erasmo in Padella 

***

Il “Pain Tartain” di Mele con la Pasta matta al Saraceno e Gelato all’Olio e Cannella Con il gelato sono stati serviti sbriciolati i primi Zal’eti senza zucchero aggiunto creati appositamente per Gusto in scena e La Cucina del Senza. 

Gli applausi al momento della presentazione dello chef e del saluto finale sono stati indicativi del successo della serata.

Già dal 2014 l’Associazione AEPE (Associazione Esercenti Pubblici Esercizi di Venezia) ha deciso di creare un legame culturale con Gusto in Scena, riconoscendone in questo modo il valore per la città di Venezia, e ha chiesto a Marcello Coronini di selezionare ogni anno un personaggio del mondo dell’enogastronomia per conferire un premio alla carriera.

Si è aperta quindi con la consegna del Leone d’Oro alla carriera a Iginio Massari la VII edizione di Gusto in Scena, evento enogastronomico di portata internazionale ideato e curato da Lucia e Marcello Coronini, che si è tenuta domenica 1 marzo e lunedì 2 marzo 2015 alla Scuola Grande di San Giovanni Evangelista a Venezia.

La scelta per il 2015 è caduta su Iginio Massari, che Marcello Coronini ha definito il papà della Pasticceria Italiana. Ha consegnato il premio dell’AEPE il Presidente Elio Dazzo.

“Ricevere un premio è una cosa che fa sempre molto piacere, ne ho ricevuti oltre 400, ma ovviamente il Leone alla Carriera porta con sé un valore speciale – ha sottolineato Iginio Massari-. La cosa che mi lascia ogni volta stupito è che non arriva dalla mia città. Quando mi succede ripenso che è proprio vero quello che dice il famoso proverbio: nessuno è profeta nella sua patria (Nemo propheta in Patria)”.

Iginio Massari è considerato il maestro della pasticceria italiana nel mondo. Fondatore dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, è stato il primo italiano a vincere il World Chocolate Masters a Parigi nel 2013. Unisce un indiscusso bagaglio tecnico a un’eccezionale capacità didattica. La sua Pasticceria Veneto a Brescia è diventata un punto di riferimento nel panorama della pasticceria internazionale.

Ricevuto il Premio, Iginio Massari, come primo relatore ha aperto i lavori del Congresso di Alta Cucina Gusto in Scena proponendo lo studio di dessert senza zucchero aggiunto, secondo le regole de La Cucina del Senza®, un nuovo e rivoluzionario modo di pensare la cucina: “senza grassi o senza sale e dessert senza zucchero aggiunti”. 

Aepe, Associazione Esercenti Pubblici Esercizi, è attiva a Venezia dal 1946, dove rappresenta chi opera in ristoranti, trattorie, pizzerie, tavole calde, bar, caffè, pasticcerie, gelaterie, birrerie, paninoteche, enoteche, pub, locali da ballo, ristorazione collettiva, catering, autogrill, casinò, banqueting, stabilimenti balneari e tutto ciò che gira attorno al mondo della somministrazione alimenti e bevande.